函館名物烏賊の粕漬 時期 C起源説 B検証済

昭和3年（1928年）に主婦之友社から出た『漬物の上手な漬け方』は、「函館名物烏賊の粕漬」の見出しでこの漬物の作り方を載せている。新鮮で大ぶりの烏賊を用意し、胴と足を切り離して腸や目を除き、水で洗って水気をきる。人参は一分（約3ミリ）角ほどの細長い棒に切って烏賊1杯に6、7本、蕃椒（唐辛子）は二つに切って5、6個ずつそろえる。足に塩をたっぷりすり込んでよく揉み、足の間に人参と唐辛子を挟み込んで、そのまま胴の中へ収める。熱湯をかけて薄皮をむいたら、塩を少し混ぜた酒粕に漬け込む。量は一斗樽（約18リットル）ぶんでも、入り用なだけ作ればよいと本は書く。

同じ本は作り方の前置きで、函館地方では夏の終わりから冬にかけて、雪を見るころまで烏賊がたくさん獲れるので、料理法もいろいろ考えられていると述べる。そのなかでも正月の御馳走として作る粕漬は、手軽にできて長く貯えておける重宝な漬物だという。烏賊のよく獲れる土地で、正月の膳のために漬けておける、保存のきく一品だった。

烏賊と塩、酒粕は、日本で古くから手に入る素材である。酒粕に漬ける技法も日本では古くから使われてきた。人参と唐辛子は海の外から来た野菜で、唐辛子は16世紀後半に、東洋種と呼ばれる系統の人参は中国を経て16世紀末から17世紀に日本へ伝わったとされる。この二つの野菜が日本にそろうまで、烏賊の足に人参と唐辛子を挟むこの粕漬は作られようがなかった。そこから昭和3年の料理書に載るまでにはおよそ350年の幅があり、そのどのあたりでこの形ができあがったのかはわかっていない。

この漬物の名は、料理書の見出しそのものである。昭和3年（1928年）の『漬物の上手な漬け方』は「函館名物烏賊の粕漬」と見出しを立て、目次にも同じ名で載せ、見出しの脇の小見出しでは「烏賊の粕漬」と呼んでいる。見出しは「函館名物」とうたうが、本は誰がいつ作り始めたのかには触れていない。

これより古い記録の手がかりは一つある。同じ主婦之友社の雑誌『主婦之友』の大正14年（1925年）3月号にも、「函館名物烏賊の粕漬」の見出しで、烏賊の胴と足を離し、足の長さほどに細長く切った人参を使って酒粕に漬ける作り方が載っているとされる。ただ、その記事が唐辛子を挟み、足を胴に詰めるところまで同じ作り方なのかは、まだわかっていない。

その後の本には、烏賊に人参を合わせて粕に漬ける漬物が、少しずつ違う姿で現れる。昭和15年（1940年）の『婦人之友』12月号は盛岡の郷土料理として烏賊の粕漬を紹介し、材料に烏賊・人参・酒粕・塩とともにほうれん草を挙げている。昭和33年（1958年）の『やさしい漬物十二カ月』は烏賊と人参を茹で、昭和36年（1961年）の『漬けもの十二カ月』は人参を茹でて、どちらも足の間に挟んで胴へ入れ、酒粕に焼酎を加える。昭和36年の本は、これを「イカの粕漬（北海道地方）」と呼んでいる。唐辛子を挟み、塩を少し混ぜただけの酒粕に漬ける昭和3年の作り方とは、粕の味の付け方が違う。

昭和3年の料理書が書きとめたのは、烏賊のよく獲れる函館地方で、正月の御馳走として作られていた漬物の姿である。函館地方の人々がこの粕漬を作っていたことはこの本から読み取れるが、誰が、いつ作り始めたのかを書いた記録は、まだ見つかっていない。