折込以前のクロワッサン（ウィーン風・卵入りパン生地） 時期 B起源説 B検証済

オーストリア人 August Zang (1807-1888) が1838-39年にパリ・リシュリュー通り92番地へ Boulangerie Viennoise を開き、ウィーン式の三日月形パン(kipferl)を含む pain viennois を売り出した。これがフランスで croissant と呼ばれる系統の起点であり、この行はその「折込以前」の層にあたる。食物史の学術（Chevallier 2009 のモノグラフ／Hopkin 2016 Digest 誌）に加え、食物史研究から独立した業界内部の記述——1896年パリ刊の Scheibenbogen『Cuisine et pâtisserie austro-hongroises』第8部が「C'est vers 1840 que le vrai pain viennois fut fabriqué à Paris … Ce fut un nommé Zang … qui commença à faire le pain viennois, 92, rue Richelieu, à Paris」「tout Paris voulut avoir ses croissants et son pain de gruau」と記し、他のパン屋も追随してウィーン人職人を招いたと述べる——が交差する。さらに Payen 1853 が15年後のパリで croissants を高級パン屋の定番として配合ごと記述し、系統がこの間に定着したことを裏づける。1838年か1839年かを特定する同時代文書（パリの商業年鑑等）には当環境から未到達（Gallica 遮断中）で、確実な活字の下限は1853年であるためAでなくBに置く。

一次史料の配合が一致する。Anselme Payen『Des substances alimentaires』(パリ, 1853) は「Dans les boulangeries de luxe on prépare encore … des petits pains appelés croissants. Le liquide employé pour former la pâte avec un kilogramme de farine se compose d'un ou de deux œufs battus et mêlés avec environ cinq cents grammes d'eau」と記し、バターも折込も現れない。Pierre Larousse『Grand dictionnaire universel du XIXe siècle』t.5 (1869) も「Les croissants se font avec de la farine de première qualité travaillée avec une eau qui contient des œufs battus」と同じ配合を書く。Littré『Dictionnaire de la langue française』t.1（初版分冊1863）の語義は「Petit pain ou petit gâteau qui a la forme d'un croissant」＝形の定義のみで折込に触れない。語の側からも、Gallicagram の新聞コーパスでは「croissants viennois」が1880-1892年、「croissants et brioches」が1890年以降に現れる一方、「croissants feuilletés」は1800-1900年に用例0件で1901年10月以降に立ち上がる（不在の証拠）。よって19世紀パリのクロワッサンは、小麦粉を溶き卵入りの水で捏ねた三日月形の高級パンであり、バターを折り込む現行形とは生地が断絶している。なお二次文献が通称する「ブリオッシュ生地」は概括的な言い方で、一次史料の配合はバターを含まない点でブリオッシュそのものではない（卵で軽くリッチにしたパン生地）。

オスマン軍の敗退を祝してウィーンのパン職人が三日月形のパンを焼いた、という逸話。1683年当時の一次史料は皆無で、包囲そのものを語る同時代文献にこのパンは現れない。従来この起源譚の活字初出を1938年 Larousse Gastronomique（Gottschalk 項）としてきたが、dish#3009 の研磨で少なくとも42年早い活字化を確認した——1896年パリ刊の Scheibenbogen『Cuisine et pâtisserie austro-hongroises』p.117-119「Croissants」の項が、1529年と1683年の包囲、夜業のパン職人がトルコ軍の坑道の音を聞きつけて警報を出した挿話、その功でパン職人組合が帯剣権などの特権を得た話、そして三日月形パンの考案までを一続きに語っている。ただし初出年が早まっても事件から213年後の業界書であることに変わりはなく、同時代の裏づけを欠く点は不変＝創られた伝統との判定は動かない（kipferl 自体は1227年の献上詩に既出で包囲以前から存在する）。むしろ、この譚が19世紀末のウィーン系製パン業界の内部で既に自家伝承として流通していたことが分かる点に史料価値がある。

Scheibenbogen 1896 は Zang の記述の直後に括弧書きで「(Les croissants se fabriquaient rue Dauphine depuis 1780, ils avaient suivi Marie-Antoinette)」と、クロワッサンは1780年からパリのリュ・ドーフィヌで作られており、マリー・アントワネット（1770年にウィーンから輿入れ）に随いてフランスへ渡ったと記す。これを裏づける18世紀の一次史料は確認できない。パンとしての croissant の語の活字初出は1853年（Payen）、辞書への収載は1863年（Littré）、パリの紙面での「croissants viennois」の用例は1880年以降であり、18世紀パリの文献にパンとしての croissant は現れない。1683年包囲譚と同型の「ウィーンからフランスへ」の系譜づくりであり反証とする。ただし本行の起点である Zang 説と競合する主張が19世紀末の業界書に既に載っていた事実自体は、俗説の古さの記録として保持する。