ジャガイモ以前のスタンポット（boerenkoolのマッシュ・古層） 時期 C起源説 B検証済

オランダの冬の食卓を代表するスタンポットには、ジャガイモが入るより前の層がある。ここで扱うのは、その古い姿――縮れケール（オランダ語でボーレンコール）とソーセージを合わせて煮た、ジャガイモを含まないマッシュである。オランダ語で boerenkool met worst と呼ばれるこの一皿が、現行スタンポットの前身にあたる。

主役の縮れケールは、この土地に古くから根づいた葉物である。野生キャベツから分かれた冷涼な季節の葉菜で、ローマ期以来オランダで栽培され、料理書には遅くとも1661年に姿を見せている。霜が降りてから甘みを増すこの菜は、冬に手もとにある数少ない青物として、農民や庶民の台所に早くからあった。これに、肉を保存を兼ねて仕立てたソーセージと、根菜を加える。冬の寒い日に体を温める、家庭の質素な煮込みである。

この古い姿を文献の上で確かめられるのが、1756年の料理書『De Volmaakte Geldersche Keuken-meyd（完璧なヘルダーラント地方の料理女）』である。そこに載る boerenkool met worst のレシピには、ジャガイモが出てこない。この記述があるということは、遅くとも1756年にはジャガイモ抜きのケールのマッシュが存在していたことを意味する。料理そのものは、それより前からあったと考えられている。

ジャガイモがこの一皿に加わるのは、もっと後のことである。オランダで料理書にジャガイモ入りのフツポットが現れるのは1797年、ケールとジャガイモを合わせた記録は1828年までくだる。しかもその1828年の記述はまだ搗き潰されておらず、材料を潰して混ぜる「スタンポット（搗いたもの）」の様式が定まるのは20世紀のことである。それらはすべて、この古層より後にできた現行スタンポットの側の話にあたる。ここで見ているのは、そうした変化が起こる前の、在来のケールとソーセージだけで成り立っていた冬のマッシュである。

スタンポットという料理そのものは、ジャガイモの料理として語られがちである。だが在来の縮れケールを軸にした冬のマッシュは、ジャガイモがこの土地の主食になるより前から存在していた。その古い姿を、後世の推測ではなく同時代の料理書がそのまま書きとめている。

手がかりは1756年の『De Volmaakte Geldersche Keuken-meyd』である。この料理書に載る boerenkool met worst のレシピにはジャガイモが含まれず、縮れケールとソーセージのマッシュとして記されている。全文はGoogleブックスのスキャンでたどることができる。ここから言えるのは、遅くとも1756年の時点でジャガイモ抜きのケールのマッシュが台所にあったということである。この年は現存する記録の下限であって、この料理が生まれた年ではない。実際の始まりはさらにさかのぼると見られている。

年代の並びをたどると、料理の重心が移っていった様子が見える。1756年にジャガイモ抜きのケールのマッシュがあり、1797年に料理書へジャガイモ入りのフツポットが現れ、1828年にはケールとジャガイモが一皿に合わさる。ただし1828年の記述はまだ搗いておらず、潰して混ぜるスタンポットの様式が定着するのは20世紀に入ってからである。この古層は、その一連の変化のいちばん手前に位置している。

なお、1574年のライデン包囲戦にまつわる建国神話が、スタンポットの起源としてしばしば語られる。だがあの逸話が結びつくのはジャガイモを使う現行の料理の側であって、在来ケールのマッシュというこの古層とは別の話である。ここで確かなのは、ジャガイモがオランダの食卓に根づく前に、縮れケールとソーセージを合わせた冬のマッシュが確かに作られていた、ということである。