縮れケールの煮込み（ジャガイモ以前・スタンポットの古い形） 時期 C起源説 B検証済

オランダの冬の食卓を代表するスタンポットには、ジャガイモが入るより前の層がある。ここで扱うのはその古い姿で、縮れケール（オランダ語でボーレンコール）を煮て仕上げる、ジャガイモを含まない一皿である。現行スタンポットの前身にあたり、農民や庶民が冬に家で作る料理だった。

主役の縮れケールは、低地地方の庭で育てられてきた葉物である。1644年にアントワープで刊行された本草書（植物とその効用を解説した書物）『Cruydt-Boeck』は、「縮れたキャベツ（Gekronckelde Koole）」を庭に播くキャベツの一つに挙げ、この土地のどこでもふつうに見られると書いている。遅くとも17世紀半ばには、縮れケールはこの地方のありふれた野菜だった。

料理としての姿は、1756年の料理書『De Volmaakte Geldersche Keuken-meyd（完璧なヘルダーラント地方の料理女）』に見える。「Bruyne of Boeren Kool te stoven（縮れケールを煮る）」という条があり、ケールを煮る作り方が3通り続く。その一つは、ケールを切って水で茹で、バターと塩、ナツメグを加えて煮込むもので、ソーセージか塩漬けの豚肉を加えることもあると添えている。どの作り方にもジャガイモは出てこず、ケールを搗き潰す手順も無い。遅くとも1756年には、ジャガイモを使わず、煮て仕上げるケールの一皿が台所にあったことになる。

ジャガイモがこの一皿に加わるのは、もっと後のことである。フツポット（細かく刻んだ具材を煮込んだ料理）の五百年をたどった2015年の論考は、ジャガイモ入りのフツポットが初めて料理書に載るのは1797年の『De Nieuwe Vaderlandse kookkunst』だとし、1803年版の料理書『Aaltje』を引いて、そこにケールとジャガイモ、ソーセージを合わせたレシピがあると書く。同じ論考によれば、材料を搗き潰して混ぜる「スタンポット（搗いたもの）」の作り方が現れるのは20世紀に入ってからである。これらはいずれも、この古い層より後にできた現行スタンポットの成り立ちに属する。

スタンポットはジャガイモの料理として語られることが多い。けれども1756年の料理書『De Volmaakte Geldersche Keuken-meyd』には、ジャガイモを使わずに縮れケールを煮る作り方が載っている。ソーセージは、そのうち一つの作り方に「加えることもある」と添えられた具にとどまる。この料理書は、遅くとも1756年にはこの一皿が作られていたことを示すが、いつから作られていたかは定かでない。

1574年のライデン包囲戦にまつわる言い伝えも、スタンポットの起源としてよく語られる。言い伝えでは、包囲が解けたときの鍋の中身はニンジン、パースニップ、玉ねぎと肉で、縮れケールは入っていない。この逸話が結びつくのはフツポットの系統であり、縮れケールを煮るこの古い一皿とは別の話である。

確かなのは、1756年の台所に、ジャガイモを使わずに縮れケールを煮る冬の一皿があったことである。その一皿は搗き潰さず、煮て仕上げるものだった。ジャガイモが加わり、20世紀に搗き潰す今の姿になるのは、そのあとのことである。