ぬか漬け 時期 C起源説 B検証済

ぬか漬けは、米ぬかに塩などを混ぜて発酵させたぬか床に、野菜を漬けて作る。北九州市の紹介によれば、ぬか床は米ぬかに塩と水、昆布や唐辛子、山椒の実などを加えて発酵させたもので、毎日かき混ぜて空気を入れる。そこに漬けた野菜は、床漬けとも呼ばれるぬか漬けとして食べられる。

江戸時代の本では、この漬物は「糠漬」「糠味噌漬」「ぬかみそ漬」などの名で出てくる。

ぬか漬けの作り方を書いた古い記録は、元禄年間の食物の本『本朝食鑑』にある。人見必大が著したこの本は、香の物には糟漬や糠漬、塩漬などいくつもの種類があると並べ、糠漬については、よい米ぬかに煮豆の粘る汁を入れて白塩と混ぜ、塩を多めにして桶に蓄え、野菜や茄子を漬けると書いている。自序は元禄5年（1692年）、跋は元禄8年（1695年）に書かれた。国立国会図書館がデジタル化した資料を全文検索できる範囲では、ぬか漬けの作り方を記した最も古い記録である。同じ本は茄子の条で、茄子を粕や糠、味噌に漬けて蓄えたものを香の物と呼び、年を越す備えとして身分の上下を問わず好まれると書いている。

それから百四十年ほどたった天保7年（1836年）、江戸で漬物の本『四季漬物塩嘉言』が出た。この本は糠味噌漬の条を「ぬかみそ漬のない家はないほどだが」と書き出し、糠一斗に塩五升といった割合で床を作る法を記している。江戸時代の後期には、ぬか漬けは家々で漬けるものになっていた。

北九州の小倉には、寛永年間に小倉へ移ってきた藩主の小笠原忠真が、信州から自慢のぬか床を持ち込んだという言い伝えがある。旅の雑誌の記事はこの話を「とされる」と伝えつつ、細川忠利が父の忠興にぬか味噌を贈った手紙にも触れ、小笠原家と細川家のどちらが先かは謎だとしている。北九州市も、小笠原氏が来る前の寛永3年（1626年）に、小倉城主の細川忠利が父の忠興にぬか床を贈り、忠興が大いに満足したという史料が残っていると紹介しているが、史料の名は挙げていない。どちらの話も、小倉という一つの土地にぬか床がどう入ったかを語るもので、ぬか漬けそのものの始まりを語るものではない。

米ぬかと塩の床に野菜を漬けることを、いつ誰が始めたのかを示す記録は、見つかっていない。