すぐき漬 時期 C起源説 B検証済

すぐき漬は、蕪の仲間のすぐき菜の根と葉を塩で漬け、重石をかけて乳酸発酵させた漬物である。発酵によって生まれる酸味が、この漬物の味になっている。

京都・上賀茂では、すぐき菜を育てる農家が、いまも師走の寒さのなかで収穫と漬け込みを続けている。すぐき漬は11月頃から作られ始め、家庭でも、店や製造元でも作られて売られている。

すぐき漬が記録に現れるのは、人見必大が著した江戸時代前期の食物の本『本朝食鑑』である。この本は元禄8年（1695年）の跋（巻末に添えた文）を持つ。その蕪の条は、蕪の茎や葉を漬けた漬物にふれ、洛、つまり京都の賀茂の里人が作るものを「酸茎」と呼んで賞美する、と書いている。国立国会図書館がデジタル化した資料を全文検索できる範囲では、京都の賀茂の漬物として酸茎を名指す記録はこれが最も古い。遅くともこの頃には、賀茂の里で作られる酸茎が、京都の名品として知られていた。

すぐき漬の始まりとして伝えられているのは、上賀茂神社の神官の家に結びついた話である。京都府の案内によれば、すぐきの起源は桃山時代ともいわれ、近世の初めから上賀茂神社の神官の屋敷で、すぐき菜が育てられ、漬けられてきたという。宮中や公家への贈りものとして漬けられたとも伝えられる。ただ、桃山時代にすぐきが作られていたことを書きとめた当時の記録は、まだ見つかっていない。

記録のうえで確かな姿が見えるのは、元禄の頃である。『本朝食鑑』は、賀茂の里人が作る蕪の茎や葉の漬物が酸茎と呼ばれて賞美されていると書いた。この記述は作り手を賀茂の里人と書くだけで、その漬物がいつ、誰によって始められたのかには触れていない。

すぐきという語そのものは、もっと古い本にも見える。慶長18年（1613年）の字書『倭玉篇』には「スヽグキ」という読みが載っているが、字の読みとして挙げられているだけで、それが漬物を指しているのかは分からない。

遅くとも17世紀の終わりには、上賀茂の里で作られる酸茎が京都の名品になっていた。それより前、すぐき菜がいつから育てられ、いつから塩で漬けて酸味を出すようになったのかは、定かでない。