千枚漬 時期 C起源説 B検証済

千枚漬は、蕪を薄く切り、昆布と塩で漬ける京都の漬物である。使われるのは聖護院かぶのような大きな蕪で、材料の蕪と昆布と塩は、どれも日本で手に入る。いまは聖護院かぶを昆布とともに食酢に漬けて仕込み、家庭のほか店や製造元でも作られて売られている。

京都では、千枚漬はすぐき漬とともに11月頃から作られ始める。その漬け込みの様子は、京都の冬の風物詩になっている。

千枚漬の始まりとして、創業の店と農林水産省の図鑑が伝えるのが、大黒屋藤三郎の話である。御所の料理方を務めた藤三郎が、聖護院かぶを薄く切って漬ける漬物を考え出したという。店の伝えでは、藤三郎は慶応元年（1865年）に御所を下がって屋号を「大藤」と定め、自らこの漬物を売り出した。ただ、この考案をその時代に書きとめた記録は見つかっていない。

千枚漬が京都の名産として書きとめられるのは、明治14年（1881年）に出た植物の教科書『植物小学』である。その蕪菁（かぶ）の項は、西京、つまり京都には根の直径が七八寸にもなる蕪があり、これを薄く切って漬けたものを千枚漬と称して同地の名産とする、と書く。国立国会図書館がデジタル化した資料を全文検索できる範囲では、京都の蕪の千枚漬を名指す記録としてはこれが最も古い。この本は名産であることを伝えるだけで、誰が考え出したのかには触れていない。

千枚漬という名前そのものは、これより古い本にも出てくる。天保7年（1836年）に江戸で出た漬物の本『四季漬物塩嘉言』にも千枚漬の条があるが、こちらは紫蘇の葉を一枚ずつよく洗い、百枚二百枚と重ねて味噌桶に漬けるものである。京都の蕪の千枚漬とは、名前が同じだけの別の品である。

明治の初めには、蕪を薄く切って漬けた千枚漬が京都の名産として知られていた。それを誰が始めたのかは、まだ記録からは分からない。