ちらし寿司 時期 C起源説 C検証済

ちらし寿司は、すし飯に具を混ぜたり、上に並べたりして器に盛る鮓である。形は東と西で違う。関東では、すし飯を塗りの器や蓋付きの丼に入れ、その上に刺身や具をきれいに飾る。関西では五目ずしの形をとり、小さく切った具をすし飯に混ぜて器に盛り、上を錦糸卵や細切りの焼き海苔、紅しょうがで飾る。関西の形では、生の魚はふつう使わない。

江戸後期の姿は、喜田川守貞の『守貞謾稿』に詳しい。近世の風俗を幕末まで書き継いだこの稿本は、散し鮓とごもく鮓（起し鮓とも呼ぶ）を江戸・京・大坂の三都にともにあるものとして記す。鮓塩を加えた飯に、椎茸、木耳（きくらげ）、玉子焼、紫海苔、芽紫蘇、蓮根、鮑、海老、酢に漬けた魚などを細かく刻んで混ぜ、丼鉢に入れて上に錦糸玉子を置く、という。具を混ぜて上を飾るこの姿は、いまの関西の五目ずしとほとんど変わらない。

守貞は、三都それぞれでの位置づけも書いている。京坂では、江戸の鮓の作り方が伝わる前は、このごもく鮓を上等とし、押し鮓を下に見ていた。江戸では、握り鮓とごもく鮓は同じころからあったという。守貞の稿本は慶応3年（1867）まで書き継がれたので、遅くともそのころには、この混ぜ鮓は三都で食べられていた。

ちらし寿司は祝い事や節句、祭りのご馳走として各地で作られ、いまは寿司店の季節の品や惣菜、弁当にも並ぶ。岡山のまつりずし、徳島のばら寿司のように、土地ごとの名で呼ばれるものもある。

岡山の観光案内には、ばら寿司の始まりとしてこんな話が載っている。岡山藩主の池田光政が、食膳を一汁一菜に限る倹約令を出した。反発した庶民は、ご飯の上に魚や野菜をのせて「一菜」とし、これがばら寿司になった、という。案内はこれを「と言われています」と書き、拠りどころとなる史料の名も年も挙げていない。

同じ光政の名は、戦後の旅行案内にも出てくる。ただし筋が違う。1956年の『全国うまいもの旅行』は、岡山のすしを、光政が藩民に奢りを禁じたうえで、栄養のある食べ物として勧めたものだと書く。1960年の『味覚旅行』も、岡山ですしが盛んなのは、光政が藩民に奢侈を厳しく禁じた土地柄によるとしている。いまの話では倹約令に反発した庶民の工夫だったものが、1950年代の案内では藩主が勧めた食べ物になっていて、話の向きが定まっていない。

光政が倹約を命じたかどうかと、それがばら寿司を生んだかどうかは、別の話である。倹約令とばら寿司を結ぶ藩政期の記録は、これらの紹介のどれにも挙げられていない。そのうえ、江戸後期にごもく鮓を詳しく書いた『守貞謾稿』は、それを江戸・京・大坂の三都にともにあるものとして記し、岡山には触れていない。

守貞の書き方では、ごもく鮓は京坂にも江戸にも前からあったことになり、どこか一つを始まりの土地とはしていない。具を混ぜた鮓が三都にそろってあったことは記録に残るが、それがいつ、どこで最初に作られたかは、分かっていない。