ピブ（先住マヤの地中窯料理） 時期 C起源説 B検証済

ピブとは、地面に掘った穴に焼け石と食材を埋め、土をかぶせて蒸し焼きにするユカタン半島の地中窯料理を指す。マヤ語の pib は「埋める」を意味し、そこから「焼かれた物」を表す pibil という語形が生まれた。供されたのはキジや鹿、野生の豚といった在来の鳥獣肉で、アチョーテ（アナト）の赤い色素で染められた。これらは古くからこの土地に根づいた食材であり、半島の森と畑がそのまま食卓につながっていた。

地面の窯でじっくり蒸し焼きにする技法そのものが、この料理の核にある。土をかぶせて閉じこめた熱が、石の余熱で肉を通し、煙と土の香りをまとわせる。地中窯はスペイン由来の調理伝統には見当たらない土地固有の手法で、半島全域からメソアメリカの広い範囲にまで分布する。料理が供された場も土地のものだった。死者に捧げる「ハナル・ピシャン」をはじめとするマヤの祝祭や供物の席に地中窯料理は置かれ、やがて家庭の食卓へと広がっていった。

この地中窯ピブを土台に、のちにスペインが持ち込んだ豚を組み合わせて生まれたのが、現代によく知られるコチニータ・ピビルである。先住の技法に外来の食材が重なった派生で、成立はずっと後の植民地期にくだる。

ピブをめぐっては、「マヤ伝来の古来料理」という呼び名のもと、豚を使う現代のコチニータ・ピビルをそのまま前スペイン期へさかのぼらせる語りがある。だがこの肉の豚は、16世紀にスペイン人がユカタンへ持ち込んだ外来の家畜だった。先住期の地中窯にあったのは在来の鳥獣肉であり、豚を用いる現行形を古層と同じものとして語るのは、数百年の時間を一つに畳んでしまう誤りである。

一方で、地中窯ピブという調理伝統そのものの古さは、別の問題として確かめられてきた。マヤ語とスペイン語の語彙集ディクシオナリオ・デ・モトゥル（1577年の手稿）は、pib を「カボチャや肉などを地中で焼く竈、またそれで焼くこと」と名詞・動詞の両面で記録している。少なくとも16世紀末には、この技法が言葉とともに土地に存在していたことになる。考古学の側でも、ユカタンのプーク地方で出土した加熱された粘土球の分析（Journal of Archaeological Science, 2013）が先住期の地中窯の使用をうかがわせ、獣骨に解体痕でなく加熱痕が残る点もこれを補う。Xocén村の民族植物学調査（Economic Botany, 2012）は、在来の動植物による地中窯利用の連続性を示している。

こうして、地中窯ピブという技法と在来鳥獣肉の古層は前スペイン期に根を持ち、豚を使うコチニータ・ピビルはその上に植民地期以降に重なった別の層として、二つは切り分けられている。