魚と野菜の支那風煮 時期 B起源説 B検証済

炒め煮にとろみを付ける

昭和18年（1943）5月、静岡県の産業組合の連合会である静岡県信用販売購買利用組合聯合会が、『戦時農繁期栄養食共同炊事献立』という献立集を出した。農作業の忙しい時期に、村の人々の食事をまとめて炊くための献立である。その9頁に「南瓜の煮付と支那風煮」という見出しがあり、支那風煮の作り方は次のように書かれている。

「魚、人參、玉葱、さやいんげんを適宜に切り油で炒め水をさして煮、砂糖、醤油、鹽、少量の酢を入れ味付、最後にメリケン粉の水どきを入れ、どろりとさせる。」

魚の種類は決めていない。切った魚と野菜をまず油で炒め、水を差して煮る。味付けは砂糖と醤油と塩に少しの酢を加えた甘酸っぱいもので、最後にメリケン粉（小麦粉）を水で溶いて入れ、汁をどろりとさせる。名にある「支那風」は、当時の日本語で中国風を指した言い方である。

鍋に入る玉ねぎ

鍋に入る野菜のうち玉ねぎは、明治4年（1871）に開拓使が札幌の官園で試しに作ったところから、日本での栽培が始まった野菜である。それから七十年あまり後の静岡県の農村では、その玉ねぎが人参やさやいんげんと一緒に、魚とともに共同炊事の鍋で炒め煮にされていた。

「支那風煮」という呼び名は、昭和10年（1935）の雑誌『糧友』にすでに見えるらしい。ただ、そこで何をどう煮ていたのかは分かっていない。

昭和15年（1940）に主婦之友社が出した料理書『健康料理』には、「支那風煮」の名が付いた品が二つある。一つは「肉と野菜の支那風煮」で、肉を主にした品である。もう一つは「揚魚と野菜の支那風煮込み」で、本文には鯵や鯖など、どんな魚を使ってもよいとあるらしい。名前からすると、揚げた魚を野菜と煮込む品のようだ。ただ、この品にどんな野菜を合わせるのかは分かっておらず、魚を揚げてから煮込むらしいところも、炒めてから煮る昭和18年の煮物とは違う。同じ料理と言えるかどうかは決めきれない。

魚と人参・玉ねぎ・さやいんげんを油で炒めて煮、砂糖と醤油と酢で甘酸っぱく味を付けて、水溶きの小麦粉でとろみを付ける。この組み立てが作り方とともに記録に現れるのは、いま知られているなかでは昭和18年（1943）の静岡県の共同炊事の献立が最初である。そこでの名は「支那風煮」だけで、魚と野菜を使うことは作り方の文から分かる。

誰がいつ、魚と野菜をこのように煮始めたのかを語る記録はなく、発祥の言い伝えも残っていない。分かっているのは、戦時中の静岡県の農村で、農繁期の共同炊事の一品としてこの煮物が作られていたことである。