英国式ハッシュドビーフ（cold meat cookery） 時期 B起源説 B検証済

英語の hash は仏語 hacher（刻む）／hachis（刻んだ肉の料理）の借用で、17世紀半ばの英語料理書がフランス風の made-dish として取り入れ、それが英国の大きなロースト肉を焼く食習慣と結びついて『焼いて冷めた肉を薄く切り、その肉から取ったグレービーで煮直す』家政技法として定着した。(1) 16世紀の英語料理書には hash の語が無い。EEBO-TCP に逐語翻刻のある16世紀英語料理書（Partridge 1573／1588／1591、Dawson 1587／1597、A.W. 1591、Good Huswifes Handmaid 1597、Epulario 英訳1598、Murrell 1617）を全文検索して0件（通覧範囲＝EEBO-TCP に翻刻のある英語料理書に限る）。(2) 英語料理書での最古級の用例は1641年 John Murrell『Murrels Two Books of Cookerie and Carving』の「To hash a Legge of Mutton on the French fashion」で、料理書自身が『フランス風』と断っている。(3) 1653年に La Varenne『Le Cuisinier françois』の英訳『The French Cook』がロンドンで出て、仏語 hachis が英語 hash と訳される。(4) 1654年 Joseph Cooper の段階では対象は羊・仔羊・カポンで、半茹で／半焼きの肉を薄切りにして煮る作りであり、牛肉の項も冷肉の項も無い。(5) 牛肉のハッシュ、しかも『焼いて冷めた肉』を使う法が現れるのは1660年 Robert May『The Accomplisht Cook』初版で、「Being rosted and cold cut it into very fine thin slices, then put some gravy to it, nutmeg, salt, a little thin slict onion, and claret wine, stew it in a pipkin」＝冷えたローストビーフの極薄切りをグレービー・ナツメグ・塩・薄切り玉葱・クラレットで煮直し、sippets を添える。(6) 1747年 Hannah Glasse 初版59頁「To Hash Mutton like Venison」の末尾に「Hash Beef the same Way.」があり、同じ作りで牛肉にも当てる。同頁の「To Hash Cold Mutton」は薄いパンを焼いて三角に切り皿に並べてハッシュを注ぐ（sippets）。(7) 1861年 Isabella Beeton が印刷頁292 レシピ628「HASHED BEEF (Cold Meat Cookery)」として家政書の一項目に定型化する。材料は取っておいたグレービー、トマトソース・ハーヴェイソース・マッシュルームケチャップ各小さじ1、ポートまたは強いエール、とろみ用の小麦粉、みじん玉葱1個、冷えたローストビーフの薄切りで、焼いたパン（sippets）を添える。1660年・1747年・1861年を貫く骨格は『冷えたローストビーフの薄切り＋玉葱＋肉から取った褐色の煮汁＋パン』で一貫している。この形が1888年（明治21）『軽便西洋料理法指南』の「ハヤシビフ」として日本語に転写され、ハヤシライス（#3175）になった。

英国のハッシュドビーフの最古の記述は1788年の英国料理書である、とする説。日本語版 Wikipedia「ハッシュドビーフ」が「1788年に発行されたイギリス料理の書籍は、残り物のローストビーフを薄く切ってエシャロットやピクルスとともに煮込む、と記している」と書き、日本語圏ではこの年がハッシュドビーフの英国側の起点として引かれる。しかし年代が合わない。1660年 Robert May『The Accomplisht Cook』初版に既に「Being rosted and cold cut it into very fine thin slices…」＝冷えたローストビーフの極薄切りをグレービー・薄切り玉葱・クラレットで煮直す法があり、1747年 Hannah Glasse 初版59頁にも「Hash Beef the same Way.」がある。1788年より128年および41年早い。したがって1788年は最古の記述ではない。反証の射程は限定する＝1788年の当該書にそういう記述があること自体を否定するのではなく、それを『最古』とする位置づけだけが誤りである。またこの説は日本語圏の百科記事に由来し、学術的な対立説ではない。

ハッシュドビーフはヴィクトリア朝19世紀の節約家政（残り物処理）が生んだ料理である、とする説。「Cold Meat Cookery（冷肉の料理）」という呼び名そのものが1861年 Beeton『The Book of Household Management』の章分類であり、同書がこの分類に力を入れたと序文で述べているため、ハッシュドビーフを19世紀の節約家政の産物として説明する筋書きが広く流通する。だが料理は少なくとも1660年 Robert May『The Accomplisht Cook』初版まで遡り、19世紀の発明ではない。しかも1660年の姿は節約食ではなく、クラレット（赤葡萄酒）・レモン・ナツメグ・彫った sippets を添える貴顕の厨房の made-dish で、同じ書の隣の頁には葡萄・バーベリー・グーズベリーで飾る他のハッシュが並ぶ。残り肉を使うという性格は最初からあるが、それは『倹約』ではなく当時の made-dish の作法の一部だった。19世紀が加えたのは料理そのものではなく、(a)『Cold Meat Cookery』という家政書上の分類名と、(b) 中流家庭の週の回し方という位置づけである。Beeton の献立表「PLAIN FAMILY DINNERS」は、日曜=ローストビーフ、月曜=冷えたローストビーフ、火曜=ハッシュドビーフ（第1919項・第2124項）と明示し、日曜のローストの塊肉を週の前半で回す家政の中にハッシュドビーフを置いている。したがって『ヴィクトリア朝が生んだ』は誤りで、正しくは『ヴィクトリア朝が節約の意味づけと分類を与えた』である。