粕酢（赤酢）素材時期 C検証済

原産地日本・成立年代 1804–1845

粕酢（赤酢）が、いつ・どこで食べ物として成立し、各地へどう伝わったかをまとめています。原産地での成立を3ゲート（食材入手・調理技術・場）で示し、その後の各地への到来を記録でたどります。

3ゲート

食材入手ゲート: 原料の酒粕は清酒醸造の副産物で在来（外来食材の律速なし）。律速は食材入手①の経路＝加工＋原料の潤沢化で、(1)熟成させた酒粕を出発点に酢酸発酵させる粕酢醸造の確立と、(2)近世に清酒生産が大量化して酒粕が安価に大量供給されるようになったこと。尾張半田の酒造家は自家の酒粕を転用でき、1804年に中野又左衛門が事業化した（食材ゲート台帳: 粕酢＝日本・1804・在来/加工）
調理技術ゲート: 数年寝かせて褐色化した熟成酒粕に水を加えて仕込み、酢酸菌の膜（種酢）で発酵させて濾過する。米を糖化・アルコール発酵から起こす米酢と違い、発酵の済んだ酒粕を出発点にできるため原料費・工程が安く、赤褐色（『赤酢』の名の由来）と粕由来の甘み・旨みが出る
場ゲート: 担い手は知多半島・半田の酒造/醸造家（中野家＝現ミツカン）。生産は産地の醸造蔵、消費地は江戸で、酒の海運ルート（尾州廻船）に乗せて大量に江戸へ送られ、屋台・寿司屋の酢飯として大衆に行き渡った。高価な米酢を使う上層向けだった早ずしを安価化した点が普及史の要。原産地では醸造

各地で食べ物として定着した時期の記録です。地域によっては、それに先立つ物理的な到来（観賞用など、食用より前の前史）が含まれることがあります。

粕酢（赤酢）が届く前には成り立たなかった料理です。到来年が、その料理の物理的な下限になります。