タイ在来の酸辣スープ(唐辛子以前・前史古層) 時期 C起源説 C検証済

ここで扱うのは、唐辛子が入る前のタイの酸辣スープ——現行のトムヤムクンから切り分けた、その古い前身である。

この一椀を組み立てる素材は、どれも東南アジアに古くからある在来のものだ。主役は川で獲れるエビ。香りを立てるのはレモングラス、ガランガル、そしてコブミカンの葉——これは熱帯東南アジアに自生する柑橘で、この地の台所に根づいてきた。酸味はタマリンドやライムが担う。いずれもこの土地の水辺と畑から得られる素材で、この古層はどこか遠くから届く食材の年代に縛られない。

では辛味はどこから来たのか。唐辛子のない時代、舌を刺す役目を負ったのは在来のコショウ（プリック・タイ＝黒コショウ・白コショウ）と、ガランガルの持つぴりりとした風味だった。エビと在来ハーブを煮出し、魚醤（ナンプラー）で塩味と旨味を利かせ、タマリンドやライムで酸を立て、コショウとガランガルで辛味を添える。これが中部タイ、チャオプラヤー川流域の河川共同体で日々の膳にのぼった酸辣スープの姿である。宮廷の凝った料理ではなく、川辺の暮らしが育てた家庭の一椀だった。

「トムヤムクンはタイ古来の料理だ」という言い方には、しばしば一つの取り違えが潜んでいる。唐辛子でひりつく現行の辛さまで含めて、まるごと古くからあったものと見なしてしまうのだ。

酸辣スープというジャンルそのものは確かに古い。川エビと在来ハーブで作るこの一椀は、唐辛子が伝わるより前からこの地にあった。だが現行のトムヤムクンの顔を決める唐辛子は、事情が違う。唐辛子は新大陸を原産とし、ポルトガル人がアユタヤの交易にもたらすまでタイには存在しなかった。食物史はその到来をおよそ1550年、幅をとって16世紀の間に置く。唐辛子がこの地に届くより前に、スープが唐辛子で辛くなることはありえなかった。

この時代の辛味を担ったのは、在来のコショウ（プリック・タイ）とガランガルである。タイ料理の辛さは16世紀のポルトガルからの渡来物のおかげだと指摘する報道もあり、唐辛子が入る前と後で辛味の担い手が入れ替わったことがうかがえる。つまり酸辣スープというジャンルの古さは肯定できても、唐辛子による現行の辛味の輪郭は、後から加わった新しい層なのだ。古層そのものにも唐辛子の辛さがあったとする理解は、素材の来歴と真っ向からぶつかる。

なお、トムヤムが文献に姿を現すのは近代である。魚を使うトムヤム（プラー）の記録は19世紀末に、エビを使う版（クン）の文章記録は20世紀に入ってからのものが知られる。ただし文献に初めて現れた年は発祥の年ではない。唐辛子を欠く酸辣スープの前史は、それよりずっと前に遡る。