ピゼッリ・アッラ・フランチェーゼ 時期 C起源説 B検証済

ピゼッリ・アッラ・フランチェーゼ（Piselli alla francese）は、エンドウ豆をレタスの株と玉ねぎと一緒に、バターとブロード（肉や野菜でとっただし）で弱い火にかけて煮る野菜料理である。名前はイタリア語で「フランス風のエンドウ豆」を意味する。

遅くとも1891年には、この名と作り方がイタリアの家庭料理書に載っていた。ペッレグリーノ・アルトゥージがフィレンツェで出した『料理の科学と美食法』（La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene）の初版は、野菜料理の部の第264番と第265番に、同じ名の作り方を続けて収めている。

第264番は手の込んだ作り方で、生のエンドウ豆1リットル分の分量で書かれている。新玉ねぎを縦半分に切ってパセリの茎を挟んで縛り、バターで炒めてからブロードで煮崩し、汁ごと裏ごしする。その汁にエンドウ豆とレタスの株を丸ごと入れ、塩と胡椒で静かに煮る。煮えかけたところで小麦粉を練り込んだバターを足してとろみを付け、食卓に出す直前に、ブロードで溶いた卵黄2個でとじる。

第265番はもっと簡単である。薄切りにした玉ねぎをバターでよく炒め、小麦粉をひとつまみふり、ブロードを注いで粉に火を通してからエンドウ豆を入れる。半分ほど煮えたらレタスの株を1つか2つ丸ごと加え、汁が濃くなりすぎないよう静かに煮て、出すときにレタスを取り除く。卵黄は使わず、砂糖を少し加える人もいると書き添えている。

フィレンツェで1891年に出たアルトゥージの家庭料理書には、作り方のほかに、月ごとの献立の例が付いている。5月の献立のひとつは、野菜料理の欄に「Piselli alla francese, N. 264 o 265」、つまり「フランス風のエンドウ豆、第264番か第265番」と書く。番号で指した2つの作り方のどちらを作っても、その日の野菜料理は同じ一皿になるという扱いである。

ところが、その2つの作り方は手間のかけ方がかなり違う。第264番は新玉ねぎの煮汁を裏ごしし、仕上げに卵黄でとじる。第265番についてはアルトゥージ自身が「前のものより手軽で手早いが、それほど上品ではない」と書き、卵黄は使わず、出すときにはレタスを引き上げてしまう。とろみの付け方も仕上がりの姿も異なるのに、著者は名前を分けず、献立でも一つの品の選択肢として並べた。この本の中では、ピゼッリ・アッラ・フランチェーゼは決まった一つの手順ではなく、エンドウ豆とレタスと玉ねぎをバターで煮るという骨組みに、手のかけ方の幅を持たせた料理として書かれている。

名前の「フランス風」には、本の中に手がかりが無い。この名が出てくるのは2つの作り方の見出しと5月の献立、索引だけで、なぜフランス風と呼ぶのかを説明する箇所はどこにも無い。アルトゥージは名前の由来に触れず、作り方だけを書き残している。

この本より前のイタリアの料理書がこの名で同じ料理を載せていたのか、誰がいつ作り始めたのかは、まだ分かっていない。たどれる最も古い姿は、1891年のフィレンツェの家庭料理書が5月の食卓に置いた、卵黄でとじてもとじなくてもよい一皿である。