天津飯 時期 C起源説 C検証済

天津飯は、蟹の身などを混ぜた卵を中華鍋で手早く焼いた蟹玉を丼の飯にのせ、とろみのあるあんをかけた料理である。日本の町の中華料理店や中華料理のチェーン店で定番の飯物になっており、餃子の王将の東日本の店では、甘酢、塩ダレ、京風ダレからあんを選べる。

蟹と卵を合わせた丼そのものは、戦前の献立にも見える。1934年3月の雑誌『糧友』の献立には「蟹玉丼（蟹罐詰、玉子、グリーンピース）」が載る。ただ、あんをかけるかどうかは書かれておらず、天津の名も付いていないので、これがいまの天津飯と同じ料理だったかは分からない。

国立国会図書館のデジタルコレクションでいま全文検索できる範囲では、料理の作り方として名前が出る最も早いものは、1956年12月16日号の『週刊サンケイ』に載った「天津丼」である。缶詰の蟹をほぐし、小口切りの葱、細切りの茹で筍と椎茸を、ボールに割った玉子に混ぜる、と手順が書かれている。遅くともこのころには、蟹玉を飯にのせる料理が天津丼の名で家庭向けに紹介されていた。

1960年代の初めには、天津飯の名で家庭向けの料理書にも入る。1960年の『四季のお料理集』は冬の中国料理の品目に天津飯を挙げ、1961年の『ホーム・クッキング』の中国料理の巻は、芙蓉蟹（フーヨーハイ）を作ってご飯の上にのせれば天津飯になる、と説明している。

天津飯の始まりについては、店の名を挙げた話がいくつか伝わっている。

一つは東京の話である。戦後に開いた東京駅八重洲口の来々軒で、料理人が芙蓉蟹を飯にのせ、甘酢のあんをかけて天津丼と名づけたという。1958年に元従業員から聞き取った話として、2009年に出た研究書が引いている。もう一つは大阪の話で、関東大震災の後に大阪で開いた大正軒の、山東省出身の店主が、天津の蓋飯（具を飯にのせる料理）をもとに芙蓉蟹の蓋飯を作り、それが天津飯になったという。こちらは辻学園の元講師から聞いた話として、やはり2009年の研究書に引かれている。

どちらも、ウェブの百科事典の記事がその研究書から引くかたちで紹介している伝承で、後年の聞き取りや人づての話として伝わる。当時の品書きのような、その店で天津飯を出していたことを示す同じ時代の記録が添えられているわけではない。東京と大阪の二つの店のどちらが先か、あるいはほかの店だったのかは、決まっていない。

名前のとおり中国の天津に同じ料理があり、それが日本へ伝わったのだと受けとめる人もいる。だが国語辞典は、天津飯を中国料理をもとに日本でつくられた料理と説明しており、ウェブの百科事典の記事は、天津ではこの料理は一般に食べられていないと書いている。

1956年の週刊誌には天津丼の作り方が載り、1960年代の初めには天津飯の名で家庭の料理書に入った。だが、蟹玉を飯にのせてあんをかけたこの一皿が、どの店で、いつ最初に出されたのかは、まだ分かっていない。