砂糖以前の腹太餅（鶉焼）古層 時期 C起源説 B検証済

砂糖を使わない古層は、鶉焼（鶉餅）と呼ばれ、のちに腹太餅・大ふく餅と呼ばれた餅菓子である。喜多村信節『嬉遊笑覧』(1830)巻十上 飲食の「大福餅」の条（1903年活字本コマ255）が、この系譜を一続きに証言する。『さて件の鶉焼とは、その鳥の丸くふくらかなれば、准へて名づけたる歟。後世はらぶとヽいふ餅是なり。皮うすくして、餡は赤小豆に鹽のみ入て、砂糖けなく、唯大に作りたるものなり。大ふく餅ともいふ。後其形を小く作り、餡もこし粉に砂糖を加へたるを、専ら大福餅と呼。はらぶと餅は近頃迄もありしが今は絶たり』。すなわち古層の要件は、薄い餅皮・赤小豆に塩だけを入れた砂糖抜きの餡・大きな形の3点で、砂糖はいっさい要らない。同書の記述は後代の回顧だが、独立した同時代史料が古層の実在を裏づける。(1)『人倫訓蒙図彙』(元禄3年=1690)の餅師の条は、京の餅屋が扱う品目に『佐々餘・鶉餅・野郎餅等品々』を並べる。(2)『御當家年中行事』七（18世紀の写本）は、江戸城中で供される御菓子の列に『鶉餅』を挙げる。(3)『笑嘉登』(享和元年=1801)は、腹の出た布袋にかけた洒落として『アノ はらぶと餅。あつたかい』と書き、温かい腹太餅が説明を要さない街の菓子だったことを示す。したがって古層は17世紀末から19世紀初頭にかけて確かに存在し、砂糖入りこし餡の小型化（大福）はその後の変化である

『鶉焼』の名と実体には二つの読みが重なっており、どちらも確定していない。(1)名の由来＝『嬉遊笑覧』の「大福餅」の条（1903年活字本コマ255）は『その鳥の丸くふくらかなれば、准へて名づけたる歟』と、鶉のように丸くふくらんだ形に准えた命名かと推定する。ただし文末が『〜歟』の推定形であり、著者自身が確信をもって書いていない。(2)調理法＝『鶉焼』の『焼』は、これが焼餅の系統だったことを示唆する。『嬉遊笑覧』が一つ前のコマ254（頭注の柱「鶉やき」「うつら餅」）で引く『祇園物語』（仮名草子）は、京で売られる『やきもち』を『中にはあづきをつゝみ、上にうすやうほど餅をはりつけたり』＝小豆を包み、その上に薄様ほどの薄い餅を貼り付けたものと描き、そのうえで『鶉やきはうす皮の十字のたぐひならん』と、鶉焼も薄皮のものだとする。『本朝食鑑』(1697)も焼餅を『煮た赤小豆の泥を餡とし、平たい団子にして包み、釜の上で焼く』と説明する。他方で『鷹筑波集』(1638)の『音たかきよくにやふけるうづら餅』、『洛陽集』(1680)の『二口屋御狩ぞいそぐ鶉餅』は『餅』と書き、京の名店 二口屋の菓子として詠まれる。すなわち焼く菓子だったのか、餅として供されたのかは史料の間で揺れる。留保: これら17世紀の3書はいずれも『嬉遊笑覧』および『古事類苑』の引用越しに読んだもので、原本・翻刻には到達していない