寒天以前の蒸羊羹 時期 C起源説 B検証済

寒天を使う煉羊羹が18世紀後期に現れるまで、羊羹の標準形は、小豆の漉し餡に小麦粉や葛を加え、蒸籠で蒸して固めた菓子だった。製法を書いた史料が3つの時代にわたって一致する。(1)『和漢三才図会』(1712)は『羊羹造法、煮赤豆去皮絞水、用粉和麪粉、以沙糖煎汁洩之蒸』＝赤小豆を煮て皮を去り水を絞り、粉を麪粉と合わせ、砂糖の煎じ汁で湿らせて蒸す、と記し、黒い色を出すには玉砂糖を使うか鍋底の炭を入れるとし、竹の皮に包むとする。(2)『守貞漫稿』は『羊羹ノ古製　小豆一升　砂糖准之　小麦粉五勺　鍋墨少々加ヘユルク煉リ合セ、蒸籠ニ掛ケ、サマシテ後ニ細長ク四角ニ切ル　色黒シ』とし、続けて『古製ハ此ゴトク甚粗製也、今製ノ蒸羊羹ノ類ニテ、古ノ砂糖羊羹也』＝古い製法は粗いもので、いまの蒸羊羹の類であり、昔の『砂糖羊羹』がこれである、と古層と現行の蒸羊羹を同定する。(3)『菓子話船橋』(1841)は『蒸羊羹　赤小豆一升　唐雪白砂糖八百目　小麦御膳粉七十目　久助葛廿匁』と分量を挙げ、砂糖を煮詰めて小豆の漉し粉を練り合わせ、小麦粉と葛を混ぜて蒸籠で一時ほど蒸すと書く。すなわち古層の要件は、小豆・砂糖・小麦粉／葛と蒸籠であって、寒天はいっさい要らない。この形は『庭訓往来』(14世紀後半)の点心の条に『羊羹』『笋羊羹』『砂糖羊羹』が並ぶ段階まで遡り、18世紀末に煉羊羹が現れたのちも併存した（『守貞漫稿』は煉羊羹一棹 銀二匁に対し蒸羊羹一棹 銀一匁と、値の違う別の商品として並べる）

日本の羊羹の文献初出である『庭訓往来』(14世紀後半)十月十三日状の点心の条は、猪羹・驢膓羹・鼈羹といった動物名を冠した羹の列の中に『羊羹』『笋羊羹』『砂糖羊羹』を別々の品目として並べる。この書き分けをどう読むかで、古層の姿が変わる。(1)『守貞漫稿』は古製の羊羹（小豆・砂糖・小麦粉を練って蒸したもの）を『古ノ砂糖羊羹也』と同定する。この読みに従えば、砂糖を入れない『羊羹』は別の、より汁物に近い品だったことになる。(2)他方、砂糖の有無を単なる仕様の違い（甘味の強弱）とみて、両者を同じ菓子の系統とみることもできる。『日葡辞書』(1603)は『羊羹＝豆に粗糖をまぜ、こねたもので作った食物』『砂糖羊羹＝豆と砂糖とで作る。甘い板菓子（羊羹）の一種』と、前者にも粗糖を認めつつ後者を『一種』として区別しており、この読みを支える。決着していない。留保: 『庭訓往来』の本文は翻刻（三次市立図書館の往来本デジタルアーカイブ）で、『日葡辞書』『松屋会記』は並松2021の引用を通じて読んだもので、いずれも原本に当たっていない