羊羹 時期 C起源説 B検証済

羊の名を負った小豆の菓子

羊羹は字のとおり、もとは中国で羊肉の羹（あつもの）を指した。『戦国策』には、羊の羹が客に行き渡らず、あぶれた大夫が怒って隣国へ去ったという故事があり、『宋書』にも羊羹を作った人物が出てくる。この名が禅宗の点心とともに日本へ渡ったとき、肉を用いない寺の食事に合わせて、小豆や葛粉、小麦粉で羊肉に見立てた品へ置き換わった。汁物の名を負ったまま、中身だけが菓子へ変わっていったことになる。

日本語の文献で羊羹が最初に現れるのは、14世紀後半の『庭訓往来』である。点心の品を書き連ねた条に、猪羹・驢膓羹・鼈羹といった獣の名を冠した羹に混じって、羊羹・笋羊羹・砂糖羊羹の三つが並ぶ。すでに砂糖を使う羊羹が同じ列にある。16世紀には茶席の菓子として据えられ（『松屋会記』天文11年＝1542年）、17世紀初めの『日葡辞書』は羊羹を「豆に粗糖をまぜ、こねたもので作った食物」、砂糖羊羹を「豆と砂糖とで作る。甘い板菓子」と説明する。日本の羊羹は、文献に姿を見せたときにはすでに植物性の菓子だった。

蒸して固めていた四百年

この頃の羊羹は、小豆の餡を小麦粉や葛粉と練り合わせて蒸し、冷まして固めたものである。蒸羊羹と呼ばれるこの作り方が、14世紀から18世紀までの羊羹の姿で、今日の練り羊羹の前史にあたる。蒸籠にかけて冷ませば固まる。禅寺の点心から茶の湯の口取へ、さらに菓子屋の店先へと、供される場は移っていった。

寒天が入ってからの羊羹

寒天は、ところてんを冬の戸外にさらして凍らせ、乾かして作る。伏見でその製法が生まれたと伝えるのは明暦3年（1657年）のことで、同時代の記録は残らず、後代の書物が伏見の産と記す。小豆の餡に砂糖を合わせ、寒天とともに煮詰めて練り、型に流して固める。これが練羊羹で、蒸して固める菓子から、煮詰めて練り固める菓子への切り替わりだった。

古文書に「ねりやうかん」が現れるのは18世紀の後半である。加賀藩主前田治脩の『太梁公日記』安永2年（1773年）10月12日条、姫路藩主酒井宗雅の『逾好日記』天明7年（1787年）12月26日条が早い例にあたる。文政13年（1830年）に成った『嬉遊笑覧』は、「茶の湯の口取に煉羊羹うばたまなどハ紅粉や志津磨始て製す、寛政の頃よりなり」と、寛政年間（1789〜1801年）に紅粉屋志津磨という菓子屋が作り始めたと書き留めている。茶の湯の口取として菓子屋が売り出したところから、この作り方の羊羹は広まっていった。

和歌山の老舗、駿河屋には、店の由緒として語り継がれてきた二つの年紀がある。天正17年（1589年）に五代岡本善右衛門が羊羹を豊臣秀吉へ献上したこと、明暦4年（1658年）に六代目が寒天を用いて練り羊羹の製法を確立したこと。ここから「練り羊羹は1589年に生まれた」あるいは「1658年だ」という話が広まり、羊羹の由来としてくり返し語られてきた。

ところが1589年には、練り羊羹に欠かせない寒天がまだ無い。伝えのうえでも寒天の始まりは明暦3年（1657年）で、秀吉に献じたとされる年より七十年近くあとになる。店の由緒そのものも、1589年に献じたのは「紅羊羹」であり、練り羊羹の製法確立は1658年だと語り分けている。1589年に練り羊羹が生まれたという言い方は、後になっての取り違えである。

残る1658年のほうも、江戸期の記録とは合わない。古文書に「ねりやうかん」の名が見えるのは1773年と1787年で、菓子屋の名を挙げて初製を語る『嬉遊笑覧』は寛政年間（1789〜1801年）を指す。和菓子の歴史をたどる研究も、寒天を使う練り羊羹の登場を1700年代の後半に置いている。1658年に練り羊羹が作られていたことを示す当時の日記・献立・帳簿は、いまのところ出てきていない。

菓子としての羊羹の由来には、もう一つ古くから流布した説がある。中国の「羊肝餅（羊肝糕）」——羊の肝に似せた砕米と黒砂糖の菓子——に結びつける見方で、『嬉遊笑覧』は「菓子の羊羹ハ羊肝糕なり」と言い切り、洛陽の重陽の菓子を引いて「今のやうかんハ是にや」と記す。江戸の考証家が唱えたこの説は、近代まで広く行われた。だが中国語の「餅」は小麦粉で作る食品を指し、日本の餅とは別のものである。和菓子の変遷をたどった研究によれば、これは近世日本で食べられていた羊羹の形から遡って似た名の中国菓子に結びつけた付会であり、典拠とされる文献にも根拠の薄いものが多い。

いま確かに言えるのは、名の借り元が羊肉の羹であること、日本ではその名が現れた最初から小豆の菓子だったこと、そして今の練り羊羹が18世紀後半のものであることまでである。中国の羊肉の羹が日本で小豆へ置き換わっていく過程そのものを書き留めた同時代の史料は見つかっておらず、その道筋は江戸の随筆と現代の研究による組み立てにとどまる。四百年続いた蒸羊羹の上に寒天が重なって、今の羊羹になった。