饅頭 時期 C起源説 C検証済

饅頭は、小麦粉を練った皮で餡を包み、蒸し上げた菓子である。皮の小麦も餡の小豆も日本の畑で穫れるもので、蒸籠で蒸す手立ても寺にも町にもあった。もとは中国の点心で、肉や野菜を餡にする。日本でそれが小豆の餡に置き換わったのは、寺が肉食を避けたからである。

13世紀から14世紀にかけて、宋や元へ渡る僧と日本へ来る僧の往来が絶えず、饅頭はそのなかで点心の一品として入ってきた。道元が仁治2年（1241年）に書いた『正法眼蔵』看経には、斎の前に点心を行い「あるいは饅頭六七箇。羹一分、毎僧に行ずるなり」と、僧に配る数まで記されている。14世紀後半の書状の手本『庭訓往来』でも、羊羹や索麺と並んで饅頭の名が点心の列に置かれる。この段階の饅頭は、菓子というより禅寺の食事の一品だった。

甘い菓子になるには砂糖が要る。砂糖そのものは、承和年間（825年）の記録が『続日本後紀』にあるほど早くから輸入され、中世を通じて手に入った。室町の後期になると、砂糖を入れた饅頭が街で売られている。『職人歌合画本』（1500年ごろ）の饅頭売りは「さたうまんぢう、さいまんぢう、いづれもよくむして候」と、砂糖の饅頭と菜の饅頭を並べて呼ばわっている。江戸期の『訓蒙図彙』（1665年）は「其豆餡ノ物ヲ名素饅頭、無餡者ヲ名蒸餅ト」と、餡の入るものと入らないものを名で分けた。甘い餡入りの饅頭は、遅くとも室町の後期には出来上がっていたことになる。

広まる場は、禅寺の点心と、そこから続く茶の菓子だった。奈良と京都の寺を足場に、饅頭は僧の食事から茶席の口取りへ、さらに街の売り物へと出ていく。

日本の饅頭の始まりは、長らく二人の名前で語られてきた。一人は円爾弁円。南宋で禅を学んで仁治2年（1241年）に帰り、博多に滞在した折、茶店の主人へ酒種を使う饅頭の作り方を教えたという。円爾の筆と伝える「御饅頭所」の看板が、この話に厚みを添えてきた。もう一人が林浄因で、帰国する臨済僧に随って渡来し、奈良で肉の代わりに小豆の餡を入れた饅頭を売り出したとされる。貞和5年（1349年）のこととして菓子屋の家伝が伝え、奈良の漢國神社の林神社が菓祖としてこれをまつる。

林浄因の話には、まず年が定まらないという難がある。渡来の年は暦応4年（1341年）とも貞和5年（1349年）とも観応元年（1350年）とも伝えられ、一つに落ち着かない。そのうえ決定的なのは、いずれの年よりも1世紀ほど早い『正法眼蔵』看経（1241年）に、饅頭が寺の点心として当たり前のように出てくることである。和菓子研究の中山圭子はこの一節を挙げて、日本の饅頭の始まりが円爾説・林浄因説のどちらよりもさかのぼると述べている。家伝を支える文書のほうも、林家自身に伝わる系譜の類であって、外から支える同時代の記録は示されていない。

円爾の側も事情は同じで、1241年に博多で製法を伝えたという当の出来事を記した同時代の史料は示されていない。ただし年次そのものは、同じ仁治2年の『正法眼蔵』が饅頭を書き留めていることと食い違わない。誰が最初に作ったかは、二つの説のどちらを採っても決まらない。

決まらない代わりに残るのは、人ではなく道筋のほうである。饅頭は禅僧の往来に乗って一つならぬ経路で日本へ入り、肉を避ける寺で小豆の餡に置き換わり、やがて砂糖を得て菓子になった。その移り変わりは、寺の点心から書状の手本の献立へ、さらに街の売り声へと、記録の側にも段を追って現れる。林家が中世末から近世にかけて饅頭屋として実在したこと自体は動かず、京の饅頭屋町から江戸日本橋へと店は続いた。支えを欠くのは、その家が日本の饅頭の始まりに立つという位置づけだけである。