食材から辿る / 在来
白トリュフ 素材 時期 C検証済
白トリュフが、いつ・どこで食べ物として成立し、各地へどう伝わったかをまとめています。 原産地での成立を3ゲート（食材入手・調理技術・場）で示し、その後の各地への到来を記録でたどります。
ピエモンテNW（ランゲ/モンフェッラート/ロエロ）在来の野生子実体。採集による入手は先史から物理的に可能で食用開始年は不詳（下限は便宜値1年）。古代ローマの tubera 食用（プリニウス/アピキウス）は種同定できず白トリュフに限定できない。種と産地を名指す確実な記録は近世＝ピエモンテのトリュフ単行文献 de Borch『Lettres sur les truffes du Piémont』(Milan, 1780)、学名 Tuber magnatum Pico は1788年トリノ。18世紀にサヴォイア家が欧州各宮廷への外交贈答に用いて高級食材の地位が確立（初出年=1780）
3ゲート
- 食材入手ゲート
- 在来の野生種（Tuber magnatum）。ピエモンテNWの石灰質土壌でオーク/ポプラ/ヤナギ/ライム等と菌根共生して地下に自然発生する。栽培化に成功しておらず（20世紀イタリアの試みは失敗・現在も野生採集依存）、供給は季節（秋〜初冬）の天然採集に限られる。外来律速食材なし＝在来充足（食材ゲート台帳: 白トリュフ@ピエモンテ=在来）
- 調理技術ゲート
- 調理技術は退化＝加熱せず生のまま薄く削って供する（削り器で卵麺・リゾット・卵料理に振る）。ゲートとして効くのは調理でなく地下の子実体を探す採集技術で、匂いを嗅ぎ当てる訓練された豚・のち犬を使う探索（在地の trifolau ＝トリュフ採り）が必須。犬による探索は近世以降の記録で確認できるが、技術成立年を特定できる出典は未取得のため台帳化していない
- 場ゲート
- 在地の農民・採集者（trifolau）が副業として野で採り、地元市場（アルバ等）に出す大衆・在地の営み。18世紀にサヴォイア家が外交贈答品として欧州宮廷へ送り、上流・宮廷消費と高価格の高級食材という位置づけが加わった（在地採集＋宮廷/上流消費の二層）
各地への伝来 1
各地で食べ物として定着した時期の記録です。地域によっては、それに先立つ物理的な到来（観賞用など、食用より前の前史）が含まれることがあります。
- 1頃 ピエモンテ 在来