トマト以前の塩漬け酸味ソリャンカ（古ソリャンカ） 時期 C起源説 C検証済

ソリャンカはロシア(東スラヴ圏)の塩漬け酸味の煮込みである。今日のものはトマトの赤みと酸味で知られるが、その前史にあたる古ソリャンカは様子が違う。17世紀に肉やキャベツ、塩漬けキュウリ、魚、キノコを煮込んだ『熱い一品料理』として現れ、酸味はもっぱら塩漬け汁(рассол)や塩漬けキュウリ、酢、ケッパー、レモン、オリーブからきていた。

この酸味の核となる塩漬けキュウリは、東スラヴ圏に古くから根づいた保存食である。冬の長い土地で野菜を塩とブラインに漬け込む発酵・保存の技は日々の暮らしに溶け込み、漬け汁は台所の常備品だった。その漬け汁ごと鍋に入れれば、料理は土地の素材だけで豊かな酸味を得られた。塩漬け文化そのものが、この一皿の味の土台だったのである。

料理としての形は時とともに移っていった。18世紀末のニコライ・オシポフの料理書(1794年)にはセリャンカのレシピが載り、19世紀前半の料理書を経て、1830年代に今日に通じるスープの形が定まる。トマトが加わるのは、ロシアでトマトが広く普及した19世紀後半のことで、料理を成り立たせた要素ではなく、後から重ねられた一筆だった。

食べられた場も、宮廷ではなく居酒屋(трактир)や農村の家庭だった。塩気と酸味のきいた一杯は二日酔いの薬として大衆に親しまれ、その出自は料理名の語源をめぐる議論にも影を落としている。

古ソリャンカには、二つの謎がまとわりついてきた。一つは名前の由来、もう一つは生まれた年代である。

名前については、二つの読みが今も並んでいる。古い綴りセリャンカ(селянка)は『村人・田舎者』を意味するселянинに通じ、農村と居酒屋の料理という出自を映す。一方、後に優勢になった綴りソリャンカ(солянка)は『塩』を意味するсольに通じ、塩漬けと塩気こそ料理の本質だとみる。料理史家パーヴェル・スュトキンらの考証や英露の事典をたどっても、どちらか一方に決め手はなく、二つの説は独立した史料に支えられたまま収束しない。

もう一つの謎が、起源の年代である。料理研究家ヴィリアム・ポフレプキンは、ソリャンカは16世紀の家政書『ドモストロイ』(1547年)にすでに登場する、と説いた。これが長く広まったが、実際にドモストロイに記されているのは塩漬け汁(рассол)や塩漬け料理であって、『ソリャンカ』という語そのものではない。スュトキンは、ポフレプキン自身が著作ごとに16世紀とも17世紀とも食い違う記述をしていたと指摘する。ロシア語版・英語版の事典、モスクワ・タイムズの記事もそろって、文献に確かに現れるのは17世紀だとする。16世紀起源は、古い権威にもたれた誤伝だったのである。

古層そのものが17世紀にあったことは否定されない。否定されるのは、その年代を16世紀へ繰り上げる一点だけだ。トマト以前から、この料理は塩漬けの酸味で十分に成り立っていた。