柳川鍋 時期 B起源説 B検証済

柳川鍋は、開いて骨を抜いたどじょうを、ささがきにしたごぼうと鍋で煮て、卵でとじる東京の料理である。単に柳川とも呼ばれる。どじょうは日本在来の淡水魚で、ごぼうや卵とともに、江戸の町でふだんに手に入る素材だった。

この鍋は、遅くとも幕末には江戸の店で売られていた。幕末までに書かれた風俗誌『守貞謾稿』は、鍋の底にささがき牛蒡を敷き、鶏卵でとじる骨抜きのどじょう鍋を記し、「柳川の骨抜き」を一鍋三百文としている。売っていたのは柳川という家号の店で、著者の喜田川守貞は横山町の新道にある老店を挙げ、近年は同じ家号の店があちこちに開いていると書く。守貞はこの鍋を「柳川の骨抜き」「骨抜鰌鍋」と呼んでいて、「柳川鍋」という呼び名は使っていない。その呼び名は、明治26年（1893年）の国語辞書『日本大辞書』の「やながわ」の項に、どじょう鍋の意味で載っている。

大正から昭和の初めには、雑誌や本が作り方を書いている。大正13年（1924年）の雑誌『食物の養生』は、どじょうを裂いて骨をたたき、ごぼうと煮て玉子をかけたものを柳川煮と呼ぶ。昭和2年（1927年）の本は、柳川鍋を関東でとくに好まれる料理とし、ごぼうと卵を付き物に挙げる。いまも東京のどじょう屋で出される料理で、台東区駒形のどじょう料理店、駒形どぜうのお品書きには、柳川なべと柳川定食が載っている。

柳川鍋の始まりとして語られてきたのが、浅草の柳川屋という店の話である。昭和15年（1940年）、木下謙次郎は食の随筆『美味求真 続々』に、江戸時代に浅草千束の小料理屋柳川屋というのが始めたものといわれる、と書いた。随筆自身が伝え聞きの形をとっていて、柳川屋がいつ浅草にあった店なのかは、この一文からはわからない。

始まりの年については、昭和12年（1937年）の森田茂次『鰌養殖法の研究』が、骨抜きのどじょう鍋が始まったのは文政のころ（1818〜30年）からだと書く。この年は、幕末までに書かれた『守貞謾稿』が振り返って記す始まりの年と重なる。

『守貞謾稿』は、喜田川守貞が天保8年（1837年）に書き起こし、慶応の末まで書き足した風俗誌である。その生業を扱う編によれば、骨抜きのどじょう鍋は、文政の初めごろ江戸南伝馬町三丁目の裏店に住む萬屋某という者が、どじょうを裂いて骨と頭とはらわたを除き、鍋で煮て売り出したのに始まる。天保の初めごろには、横山同朋町の、これも裏店の四畳ばかりを客席にした店が売り始め、家号を柳川といった。この店はのちに横山町の新道へ移って評判をとり、同じ家号を掲げる店があちこちに開いて、京坂にも伝わったという。

もっとも、文政の初めという年は、守貞が後年になって振り返って書いたもので、その年のうちに書かれた記録ではない。『守貞謾稿』の記述から言えるのは、天保から幕末にかけての江戸で、柳川という家号の店が骨抜きのどじょう鍋を売り、その店の名とともに鍋が広まっていたということである。

この始まりの話には、浅草千束の名も柳川屋という店の名も出てこない。鍋を売り出したのは南伝馬町の萬屋で、柳川という家号の店は横山同朋町で開いたと守貞は書く。同じ家号の店があちこちに開いていたのだから、浅草にも柳川を名乗る店があった可能性はある。それでも、浅草千束の柳川屋がこの鍋を始めたという話は、幕末までに書かれた記録の伝える始まりとは合わない。