かき玉汁 時期 C起源説 B検証済

葛のとろみに卵を流す

かき玉汁は、煮出汁を醤油と塩で味付けしたすまし汁を煮立て、水で溶いた葛を入れてとろみをつけ、よく溶いた卵を少しずつ流し入れて作る。明治36年（1903）に出た阪本隆哉『衛生飲食調理法』の手順はさらに細かく、溶いた卵を穴のたくさんあいた金杓子に入れ、その穴から煮立った汁へたらし入れながらかき混ぜる、と道具の使い方まで書き込んでいる。

大正の料理書も同じ組み立てを保っている。大正4年（1915）の『三食献立及料理法』は、煮出汁一合を沸かして醤油二、三滴と食塩で味を付け、水溶きの葛粉を少し流し入れ、そこへかき混ぜた卵を流し入れる、と書く。大正11年（1922）の『和洋料理の仕方』は六人前に卵三個、煮出汁六合、葛粉大匙山二杯を挙げ、木茸と生姜を添える。大正14年（1925）の惣菜の本には、味醂を加えて「かき玉薄あん汁」とし、炙って揉んだ海苔をひとつまみ振り、蓋をして出す仕立ても見える。

病院の献立表から家庭の献立へ

早い記録は、病人の食事にかかわる場所に残っている。東京陸軍予備病院が明治31年（1898）にまとめた業務報告の献立表には、明治29年（1896）3月の昼の欄に「カキ玉汁 椎茸 麩」と書かれている。阪本の1903年の本は、副題の「健体病体」のとおり健康な人と病人の両方の食事を扱う本で、汁と吸物の章にこの汁を載せた。翌明治37年（1904）、阪本は病人向けの『病者の食餌』にもほぼ同じ文を収め、病人の献立に「かき卵汁」として組み入れている。

大正に入ると、1915年に東京割烹女学校の出版部が出した『三食献立及料理法』や、1922年の『和洋料理の仕方』といった料理書が、この汁を家庭の献立に載せるようになる。

明治の早い記録が病院と病人食の本に集まっているからといって、この汁が病人の膳から始まったとは言えない。最初にどこで作られたのかは、残っている記録からは分からない。

明治29年（1896）3月、東京陸軍予備病院の昼の献立に「カキ玉汁 椎茸 麩」の一行がある。明治31年（1898）に刊行された同病院の業務報告に収められた献立表で、国立国会図書館のデジタル化資料をいま全文検索できる範囲では、「かき玉汁」の書き方で刊行年の分かる最も古い例にあたる。ただしそこにあるのは名前だけで、どんな汁だったかは書かれていない。

作り方を添えた例は、7年後の本に現れる。明治36年（1903）5月、阪本隆哉の『衛生飲食調理法』が汁と吸物の章に「かき卵子」の名で、清し汁を煮立てて水で薄く溶いた葛を入れ、よくかき混ぜた卵を穴の多い金杓子から汁にたらし入れる、と書いた。同じ検索の範囲では、「かき卵子」の書き方でもこの本が最も古い。献立表の「カキ玉汁」と名前は通じていても、葛と溶き卵の汁として姿がはっきりするのはこの本からである。

呼び名はしばらく揺れていた。阪本は翌1904年の『病者の食餌』で、作り方の欄には「かき卵子」と書き、献立の欄には「かき卵汁」と書いている。1915年の『三食献立及料理法』は「かき玉汁」、1922年の『和洋料理の仕方』は「かき玉子汁」の名で目次にも載せ、「雞卵汁」とも呼ぶと書き添える。卵の字が「卵子」「卵」「玉」「玉子」と替わり、「汁」の字が付いたり外れたりするあいだも、作り方の組み立ては変わっていない。国立国会図書館の資料をいま全文検索すると、表記で最も多いのは「かき玉汁」である。

さらに古い手がかりに見えるものもある。文政8年（1825）の序をもつ『痘瘡養生訣』に「かき玉子」の語が出るが、名前が挙がるだけで作り方はなく、同じ汁を指すのかは分からない。江戸の料理書に同じ汁が載っているかどうかも、まだ分かっていない。

遅くとも1903年には今と同じ作り方のかき玉汁があり、1896年にはその名が病院の献立表に載っていた。そこからさかのぼって、誰がいつ、どこでこの汁を作り始めたのかは分かっていない。