醤油味宮中トッポッキ 時期 B起源説 B検証済

ここで扱うのは、いまの赤いトッポッキそのものではなく、その手前にあった醤油味の宮中型である。白餅（흰떡）を切り、サーロインの牛肉・椎茸・葱・松の実とともに、醤油と胡麻油で炒め煮る。宮廷の格式にふさわしい上等な餅料理であり、辛味はどこにもない。

この一皿を成り立たせる素材は、いずれも朝鮮半島に古くから根づいたものだった。主役の餅は在来の米から搗いてつくる土地の食材で、早くから日々の食卓にあった。醤油も胡麻油も牛肉も、この地で長く使われてきた馴染みの品である。宮中の厨房が手にできる素材だけで、この餅炒めは完結していた。

文献のうえでこの醤油味の宮中型が最初に姿を現すのは、19世紀後半の料理書『是議全書（시의전서）』である。ここには흰떡を切って牛肉・椎茸・葱・松の実・胡麻油・醤油で炒める宮中料理として記述され、1924年の『朝鮮無雙新式料理製法（조선무쌍신식요리제법）』にも同じ醤油ベースの宮中型が記録される。20世紀前半に至るまで、トッポッキといえばこの醤油味を指していた。専門事典・学術論文・歴史料理書という源泉の異なる史料が、そろって同じ像を描いている。ただし、文献に最初に現れた年は料理が生まれた年とは限らない。餅炒めというジャンル自体はさらに古くまで遡る余地があり、確実に言えるのは、遅くとも19世紀後半にはこの宮中の醤油味が存在したことである。

トッポッキには、その格の高さを根拠に古さを盛る語りがつきまとう。高価な牛肉や松の実、石茸を使う宮廷料理だから、高麗から初期朝鮮王朝（14〜15世紀）へと続く古来の伝統に違いない——そう遡らせたくなる誘惑である。

だが、この遡上を支える同時代の記録は見当たらない。トッポッキの調理が文献に最初に現れるのは19世紀後半の『是議全書』であり、それより古い調理記録は確認できていない。宮廷料理という格式から古来性を演繹するのは、記録の現れる時期を超えて成立年を早める根拠にはならない。餅炒めというジャンルの古さそのものは否定されないが、記録として辿れる最古層は19世紀の宮中醤油版にとどまる。

そして、いまの赤い辛さは、さらに後の出来事に属する。トウガラシがアメリカ大陸から朝鮮半島へ届くのは、食物史研究（Kwon, Jang & Kim 2014）によれば1600年ごろ（幅1590〜1614年）のことだった。それより前、トッポッキが辛くなりようはなかった。コチュジャンで真っ赤に仕立てる現行の姿は、唐辛子の到来を経て、20世紀半ば（1953年、馬福林の新堂洞）にようやく現れる。文献に残る宮中の醤油味こそが、この餅料理の確かめられる最古の姿である。