パモデロ 時期 C起源説 B検証済

パモデロは、肉と、カンクン（ヨウサイ）かメリンジョの葉を、すりつぶした香辛料とココナツミルクで煮る、ジャワの煮物である。ご飯に添えて食べる、汁気のある煮物（サユール）の一つだ。

1864年にバタヴィアで出た家庭向けの料理書『Kokki Bitja』の第6版は、刷りの87頁にこの料理を「Pamodero」の名で載せている。まず、コリアンダー、クミン、ケンチュール（バンウコン）、テムクンチ、ガランガル、トラシ（小エビの発酵調味料）、赤玉ねぎ、ニンニク、キャンドルナッツ、唐辛子、コブミカンの葉を細かくすりつぶす。これをココナツミルクで煮て、牛か水牛の肉を入れ、汁がとろりとするまで煮詰める。肉はあらかじめ柔らかく茹でておき、そのあとでカンクンかメリンジョの葉を入れる。並ぶ素材のうち、唐辛子はアメリカ大陸から来た作物である。

それから四十年近くのちの1902年、スマランとスラバヤの出版元から出た蘭領東インドの料理書、カテニウス＝ファン・デル・メイデンの『Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek』にも、同じ料理が「Pamodéro」の名で現れる。サユールの節の42番目の品で、細かく切った肉と、カンクンかメリンジョの葉、コブミカンの葉を、ほぼ同じ香辛料と、ココナツ一個分のココナツミルクで煮る。作り方は「肉が煮えたら、サユールもできあがり」という一文で終わり、本自身がこの品を汁気のある煮物として扱っていることが分かる。

肉の切り方や細部に違いはあるものの、二冊が載せる料理は、素材も作り方もよく重なっている。1860年代にも20世紀の初めにも、この名の煮物は料理書の頁に載っていた。

パモデロという名は、二冊の古い料理書の頁に、料理の題として書かれている。1864年の『Kokki Bitja』では本文の87頁に「Pamodero」とあり、巻末の索引にも「Pamodero 87」と引かれている。1902年の蘭領東インドの料理書では、サユールの節に「Pamodéro」の見出しが立つ。綴りにわずかな違いはあるが、肉に、カンクンかメリンジョの葉、すりつぶした香辛料、ココナツミルクという組み合わせは変わらない。この語が19世紀には料理の名として使われていたことは、この二冊からはっきり言える。

けれども、どちらの本も、この名が何を意味するのかを説明していない。土地の名から来たのか、人の名から来たのか、ジャワの言葉で何かを言い表した語なのかを示す史料は、まだ見つかっていない。

いつ、誰が作り始めたのかも分かっていない。1864年の『Kokki Bitja』は第6版で、それより前の版にこの料理が載っていたかどうかは、まだ確かめられていない。前の版をたどれば、名が書物に現れる年はさらにさかのぼるかもしれない。いま確かに言えるのは、遅くとも1864年には、バタヴィアで出た家庭向けの料理書に、この名の肉と青菜の煮物が載っていたということである。