三州味噌汁 時期 C起源説 B検証済

刻んだ味噌を煮て上澄みを汲む

大正10年（1921）に東京割烹講習会が編んだ『料理必携』は、汁の部に「三州味噌汁」の一節を立て、作り方をこう書いている。

「三州味噌汁の拵へ方は、鍋に鰹節の煮出汁を一升程取り、鍋を火に架け、これに三州味噌を四十匁庖刀にて刻んで入れ、其の儘十五分間も煮て鍋を下し、暫く蒸して置いて、其の澄んだ上汁を酌み取り、而して身に用ひる材料を下煮して椀に盛り、この汁を温めて八分目位に椀につぎ入れるのです。」

味噌は擂鉢で擂らず、庖丁で刻んで煮出汁に入れる。十五分ほど煮たら鍋を火から下ろし、しばらく置いてから、上に澄んだ汁だけを汲み取る。具は別に下煮して椀に盛っておき、温め直した汁を椀の八分目ほどまで注ぐ。続く頁の注意書きには「三州味噌は擂つて用ひては不可ませぬ」とあり、擂ってはいけないと念を押している。

水から煮立てて篩で漉す

それより16年前、明治38年（1905）7月の雑誌『月刊食道楽』第1巻第3号では、赤堀峯吉が季節の献立を書き、二汁五菜の椀に「三州味噌汁」を置いている。汁の具はいちょう切りの大根である。同じ記事は「三州味噌汁」の見出しを立て、作り方をこう書く。

「十人前に六十目ほどの三州味噌を板の上に載せ、庖刀にて細かに刻み、鍋に水と共に加れ、沸騰したればほどよく削りたる鰹節を投じ、更に一と沸騰せしめて鍋を下し毛篩にて他の鍋に漉し移し再び元の鍋に入れ温めて用ゆ」

味噌を板の上で庖丁で刻むところは『料理必携』と変わらない。ただ、こちらは鰹節の煮出汁を先に取らず、刻んだ味噌を水と一緒に鍋で沸かし、そこへ削った鰹節を入れてもう一度沸かす。鍋を下ろしたら、上澄みを汲むのではなく、毛篩で別の鍋へ漉し移し、元の鍋に戻して温め直して使う。同じ名前の汁でも、明治の献立と大正の料理書とで手順は同じではない。

三河の味噌

三州は三河の国の別の呼び名で、三州味噌は三河の味噌を指す。明治8年（1875）に橋爪貫一がまとめた『日本物産字引』は、三河の産物に味噌を挙げて「三州味噌と称へ好事家最も賞美す」と書く。明治の初めには、三河の味噌は三州味噌の名で通り、好事家がもっとも好む味噌とされていた。

三州味噌汁は、この三河の味噌で仕立てた汁である。大正14年（1925）の家庭向けの惣菜の本には、白身魚の擂り身を素麺のように茹でた魚素麺と里芋を椀に入れ、熱い三州味噌の汁を注ぐ一品も載っている（魚素麺・里芋の三州味噌汁）。

明治19年（1886）12月に出た雑誌『庖丁鹽梅』の第1集は、会席の献立の汁として、鰹節の煮汁に三州味噌を溶いて煮漉し、水嚢で漉した汁で若大根を煮立てる作り方を載せている。三州味噌で汁を仕立てる作り方としては、いま見つかっているなかでこれが最も古い。ただ、そこに汁の名は書かれていない。

明治24年（1891）7月の雑誌『花たら誌』に載る会席の献立でも、六月分の「汁」の欄に三州味噌と書かれ、具に空豆、吸口に落し芥子が添えられて、椀盛の前に置かれている。紙面にあるのは「汁」の見出しと、その中身としての「三州味噌」で、「三州味噌汁」という一続きの名前は書かれていない。

「三州味噌汁」という一続きの名前で書かれた例としていま確かめられている最も古いものは、明治38年（1905）7月の雑誌『月刊食道楽』である。赤堀峯吉の献立が椀に三州味噌汁を置き、同じ名前の見出しで、刻んだ味噌を水で沸かし、鰹節を入れてもう一度沸かしてから漉す作り方を載せている。ただ、それより前にこの名前が使われていたかどうかは確かめられておらず、明治38年がこの名前の始まりだとは言えない。

大正10年（1921）の『料理必携』も汁の部に「三州味噌汁」の一節を立てるが、手順は『月刊食道楽』と違い、鰹節の煮出汁に刻んだ三州味噌を入れて煮て、澄んだ上汁を使う。味噌を擂ってはいけないという注意も、この本が三州味噌汁の手順として書いている。

明治19年より前のことも分かっていない。江戸時代の料理書に同じ汁があったのかどうかは分からず、誰が三河の味噌でこの汁を仕立て、三州味噌汁と呼び始めたのかを語る記録は見つかっていない。発祥の言い伝えも残っていない。