牡蠣豆腐あんかけ 時期 C起源説 B検証済

叩いた牡蠣と玉子を茶碗で蒸す

大正3年（1914）2月に神田書房から出た赤堀峯吉・赤堀菊子『新式和洋家庭料理』は、「牡蠣豆腐あんかけ」の作り方を順を追って書いている。五合ほどの牡蠣の剝身を目笊に入れて塩水でよく洗い、硬い部分を切り除いて、白く軟らかな部分を出刃包丁の刃でよく叩く。別の器に玉子四個を割り入れて黄身と白身を箸でよく混ぜ、冷ました煮出汁一合と醤油二勺を加え、叩いた牡蠣も入れてよく混ぜ合わせる。豆腐は三分四方ほどの角に切って水気を切り、十個の茶碗に七つほどずつ盛り分ける。その上から玉子と牡蠣を混ぜたものを注ぎ、蒸籠でおよそ十分間蒸して取り出し、あんを拵えて茶碗に掛けて出す。あんの作り方はこの条には書かれておらず、先に載る鰆のあんかけと同じ手順で拵えるとだけある。

十一年後の惣菜の本

大正14年（1925）に大日本料理研究会が編んだ『斬新美味惣菜料理顧問』は、蒸物と餡かけ物を集めた部に「蠣豆腐あんかけ、山葵」を置く。五人前の材料には、蠣二合、玉子六個、煮出汁五合五勺、醤油六勺、味淋三勺、豆腐一丁、葛小匙二杯が並ぶ。豆腐は一寸ほどの四角に切って茹で、水気を切って茶碗に入れておく。玉子六個を鉢に割りほぐし、冷めた煮出汁三合五勺と醤油三勺、叩いた蠣を入れてよく混ぜ、豆腐が見えなくなるまでたっぷり茶碗に注いで、蒸籠で七、八分蒸す。上に掛けるあんには葛を引く。

赤堀の本と比べると、豆腐を茹でてから使うところや蒸す時間、分量、言い回しが違う。それでも、叩いた牡蠣を玉子と煮出汁に混ぜ、角に切った豆腐の入った茶碗に注いで蒸籠で蒸し、あんを掛けて出すという組み立ては変わっていない。どちらも家庭向けの料理書で、茶碗に盛って蒸す献立の一品として載っている。

「牡蠣豆腐」という名の料理は、明治の終わりにはひとつではなかった。明治40年（1907）11月に出た赤堀峯吉ほか『日本料理法』では、牡蠣豆腐は吸物の一つである。濃いめにした清汁を中火にかけて豆腐を杓子ですくい入れ、浮き上がりかけたところへ牡蠣の剝身を入れ、豆腐が浮いたら椀に盛って粉山椒などを振る。玉子も、蒸すことも、あんも出てこない。同じ年の8月に出た宇山禄子『割烹叢話』には、牡蠣豆腐に薄あんを掛ける品の条があるらしい。ただしそこでの牡蠣豆腐は袋牡蠣と鶏卵で拵えるもので、牡蠣の袋を叩いて裏漉しにかけるとあり、豆腐を使うとは書かれていないようだ。蒸すのかどうかも分からず、のちの牡蠣豆腐あんかけと同じ品だとは言えない。

牡蠣と玉子と豆腐を茶碗で蒸し、あんを掛ける品が作り方とともに現れるのは、大正3年（1914）の赤堀峯吉・赤堀菊子『新式和洋家庭料理』である。本文の見出しは「牡蠣豆腐あんかけ」だが、目次では同じ品が「蠣豆腐のあんかけ」と刷られている。一冊の本のなかでも、名の書き方は揺れていた。

翌大正4年（1915）の新倉良三『家庭日々の経済法』にも同じ名の条があるらしい。牡蠣の剝身五合ほど、玉子四個、煮出汁一合、醤油二勺という分量も、茶碗のまま蒸籠で十分間蒸す手順も赤堀の本と同じで、言い回しが少し違うだけのようなので、赤堀の本から写したものとみられる。大正13年（1924）の牧亮吉『呼吸器病の予防と治療』にも、料理の名を並べたなかにこの名が見えるらしいが、作り方は書かれていない。

大正14年（1925）の大日本料理研究会『斬新美味惣菜料理顧問』は、赤堀の本とは分量も言い回しも違う文で、同じ組み立ての品を「蠣豆腐あんかけ、山葵」の名で載せた。大正の終わりにも、叩いた牡蠣を卵液に混ぜて豆腐の茶碗で蒸し、あんを掛ける品が、ほぼ同じ名で家庭の料理書に収まっていたことになる。

作り方まで分かる記録は、いま知られているなかでは1914年の赤堀の本がいちばん古い。それより前に、この蒸し物がどんな名で作られていたのか、誰がいつ始めたのかは分かっていない。