茄子の胡麻汁 時期 C起源説 B検証済

擂鉢で胡麻を擂るところから

茄子の胡麻汁は、炒った胡麻と味噌を擂り合わせて煮出汁でのばし、茄子を実にして煮る味噌汁である。1911年（明治44年）11月に金港堂から出た沢村真編『実用飲食物辞典』は、「茄子の胡麻汁」の項にその手順を載せている。胡麻を焙烙（素焼きの平たい土鍋）で炒って擂鉢に移し、よく擂ったところへ味噌を加えて、さらに擂り交ぜる。これを煮出汁で溶き、毛篩（毛を張った目の細かい篩）で鍋へ漉し入れて中火にかける。煮立ったら、端から輪に切る木口切りにして灰汁を抜いた茄子を入れて煮る。

翌1912年（明治45年）1月に和田文宝堂から出た緑葉女史編『客来献立御膳の仕方』も、目次と本文に同じ名を立てている。副題を「惣菜料理法」というこの本では、黒胡麻を炒って擂鉢で擂りつぶし、味噌を交ぜてもう一度擂り、篩か味噌漉しで漉す。作り方の前には「之れは一寸風變りで又た結搆な惣菜料理で御座います」と一言添えてある。

朝の献立に並ぶ汁

この汁は、献立の一品としても名を見せる。1907年（明治40年）12月刊の『野菜料理』は報知新聞の懸賞に当選した献立を収めた本で、そのうちの一つは第一日の朝に「茄子胡麻汁」を置き、梅漬と新生姜を添えている。

大正の終わりの本にも作り方は出てくる。1925年（大正14年）の大日本料理研究会編『斬新美味惣菜料理顧問』は、味噌汁の部に「茄子の胡麻汁、夕顔」を挙げる。味噌と胡麻を擂り合わせ、焼いた茄子と茹でた夕顔を実にする汁で、分量は五人前で茄子七個、夕顔一個、白胡麻大匙四杯、味噌三十五匁、煮出汁四合とある。この本もまた、これを「風替りな汁」と呼んでいる。

胡麻が黒か白か、茄子を輪に切るか焼くか、夕顔を一緒に入れるかは本ごとに違う。それでも、胡麻と味噌を擂鉢で擂り合わせ、煮出汁でのばして茄子を実にするという手順は、どの本でも変わらない。

茄子の胡麻汁の名は、明治の後半の献立の本に見える。1907年（明治40年）12月の『野菜料理』は、懸賞に当選した献立の朝の汁に「茄子胡麻汁」の名を書いているが、作り方は載せていない。なお、1899年（明治32年）の落語集に出てくる「唐茄子の胡麻汁」は、唐茄子すなわち南瓜の汁で、別の品である。

1910年（明治43年）9月の『万家必携料理法』にも、同じ名で作り方が載っているとみられる。茄子を大きな賽の目に切り、煎って摺鉢で摺った黒胡麻と、白味噌・赤味噌とを一緒に入れる汁であるらしい。

1911年（明治44年）の『実用飲食物辞典』と翌年の『客来献立御膳の仕方』は、同じ名で同じ骨組みの作り方を載せている。遅くともこのころには、胡麻を炒って擂り、味噌と合わせて煮出汁で溶き、茄子を煮る汁が「茄子の胡麻汁」と呼ばれていた。

それより前のことは分かっていない。江戸時代の料理書に同じ汁があるかどうかも分かっておらず、誰がいつ茄子と胡麻と味噌をこの形で一つの椀にまとめたのかは、いまのところ手がかりがない。