さゞれ石 時期 C起源説 B検証済

長芋の生地に小豆を混ぜて蒸す

さゞれ石は、材料を型や枠に寄せて固める寄物と呼ばれる料理の一つで、明治の半ばから後半にかけての日本の料理書に繰り返し載った。明治28年（1895年）に博文館が出した『実用料理法』は、寄物の頁で作り方をこう書く。生の長芋の皮をよく剥いておろし、温飩の粉（うどん粉、つまり小麦粉）と白砂糖を入れて塩で味をととのえ、摺鉢でよく摺る。別に大納言小豆を煮ておき、これを混ぜ込む。甑（こしき。蒸し器）の中の枠に布巾を敷いて流し入れ、蒸し上げたら小口から切る。

本ごとに変わる粉と芋の呼び名

材料の呼び名は本によって少しずつ違う。明治の料理書では、粉は温飩の粉、饂飩粉、うどんの粉、小麦粉と書かれ、芋も長芋、長いも、薯蕷（やまのいも）と書き分けられる。小豆は大納言小豆と書く本が多いが、明治36年（1903年）の『衛生飲食調理法』は、煮た小豆を粒のまま散らして枠に入れ、蒸すと書く。

大正元年（1912年）の『割烹学』も、寄物の作り方の一つとしてこの手順を載せる。そこでは粉が米利堅粉（メリケン粉）に替わるが、生の長芋をおろして白砂糖と塩とともに摺鉢で摺り、煮た大納言小豆を混ぜて、布巾を敷いた甑の枠へ流し入れる手順は明治の本と同じである。

明治28年（1895年）、博文館の叢書『日用百科全書』の一冊として出た『実用料理法』の寄物の頁には、長芋の生地に小豆を混ぜて蒸す作り方が書かれ、同じ頁の図に「さゞれ石」の名が添えられている。作り方の文はこうである。「長芋を生にて皮を能く去り、卸して、温飩の粉、白砂糖、鹽加減して入れ、摺鉢にて能く摺り、大納言小豆を煮て置きて、此種へ入れ交ぜ、甑の内の枠へ布巾を敷きてながし入れる」。

3年後の明治31年（1898年）、下田歌子の『料理手引草』は、言い回しの違う文で同じ品を書き、本文を「さゞれ石は、先づ、長芋を生のまゝにて、皮を剝き、卸して」と名から書き起こす。手順は布巾でくるんで蒸し上げるところまで続き、小口から切れば図のようになる、と結ばれる。

その後の数年に出た料理書にも、同じ手順が同じ名で現れる。明治32年（1899年）の『和洋料理』は、1895年の文をほぼなぞる作り方を載せ、図には仮名で「さざれ石」と名を書く。明治33年（1900年）の『実業宝典』は、同じ博文館の1895年の本とほとんど同じ書き出しの文に、さざれいしと読める見出しを立てる。明治35年（1902年）の『実用料理教本』は、欄外の見出しと本文の書き出しに「さヾれ石」と書き、卸した薯蕷に小麦粉と白砂糖と塩を加え、煮た大納言小豆を混ぜて枠で蒸すと一文で済ませる。明治36年（1903年）の『衛生飲食調理法』は「○さヾれ石」の条に「煑小豆を粒のまゝ散し枠に入れ蒸す」と短く書く。

1898年・1902年・1903年の本はそれぞれ自分の言葉で書き直しているが、おろした長芋を粉と砂糖と塩で擂り、小豆を混ぜて枠で蒸すという中身は変わらず、どの本もこの品をさざれ石と呼んでいる。遅くとも明治28年（1895年）にはこの名で呼ばれ、明治36年（1903年）までの料理書もこの名を使い続けた。

この品がいつ、誰の手で生まれたのかは分からない。さざれ石という名の由来も分かっていない。