卵の香物 時期 C起源説 B検証済

花瓜をくり抜いて卵を詰める

卵の香物は、瓜の中に固ゆでの卵を詰め、奈良漬を漬ける酒の糟に漬けて作る香の物（漬物）である。作り方は、器土堂の料理書『万宝料理秘密箱』の「卵の香物の仕方」に書かれている。使うのは夏の青瓜のうちの小さい花瓜（小さい白瓜）で、中の種、つまり「さなご」を小刀でよくすき取り、しばらく水に漬けてから引き上げ、またしばらく乾かす。そこへ殻をむいた煎貫（固ゆでのこと）の卵を縦に押し込み、しっかり詰め込んで、奈良漬の糟に漬ける。

一節の結びによれば、塩は見計らって加え、十四、五日ほどおいてから使い、端から輪に切る。本はこの香の物について「是は茶家の香ものに。一段とよし。」と、茶家の香の物にとりわけよいと書き添えている。

卵の部の目録に並ぶ名

『万宝料理秘密箱』は、一名を『玉子百珍』という。刊記には、天明5年（1785）に出来、寛政7年（1795）正月に補刻したとあり、版元には須原屋茂兵衛と中川藤四郎が名を連ねる。

その巻之四、卵の部の目録に「卵の香物」の品名が挙がっている。本文の題も「卵の香物の仕方」で、目録と本文の両方に同じ名が立っている。

昭和3年（1928）、大阪割烹学校々友会の『調味百趣』は、「鯛や卵の漬け物いろいろ」の節を、天明五年に出来た『鯛百珍料理秘密箱』や『萬寶料理秘密箱』（一名卵百珍）から一つ二つ抜き書きする、という断りから始めている。そこに並ぶ「卵の香の物の仕方」は、「さて煮抜きの卵の皮を去り右の瓜の中へ縦に押し込み、とくと詰こみ、後奈良漬の糟に漬けるべし。鹽はおもわく次第に入れて、但し十四五日程して遣ふべし。」と書く。昭和の割烹学校の校友会は、この香の物を江戸の料理書の一品として紹介していた。

それより三十年あまり前、明治28年（1895）に博文館が日用百科全書の一冊として出した大橋又太郎編『実用料理法』にも、同じ作り方が「（八十一）卵の香物の仕方」の題で載っている。文は「夏の青瓜の小き花瓜を。中のさなごを。小刀にて。よくすき取。」と始まり、結びの「是は茶家の香ものに。一段とよし。」まで、江戸の本の文とほとんど変わらない。明治の本の「煎貫のたまご」「立にをしこみ」は、昭和の本では「煮抜きの卵」「縦に押し込み」に替わるが、手順は同じである。明治から昭和のはじめにかけて、この香の物は「卵の香の物」「卵香の物」「玉子の香の物」などと題を少しずつ変えながら、いくつもの本に同じ作り方で載った。

明治の本とほぼ同じ文は、寛政7年（1795）に補刻された『万宝料理秘密箱』の卵の部にある。「卵の香物の仕方」の題の下の文は「夏の青瓜の小き花瓜を。中のさなごを。小刀にてよくすき取。」と始まり、目録にも「卵の香物」の品名がある。刊記によれば本が出来たのは天明5年（1785）で、昭和の『調味百趣』が天明五年の本と書いたのもこの年に合う。ただ、天明5年に出来た本にすでにこの品が入っていたかどうかは、補刻された本の刊記からは分からない。

遅くとも寛政7年には、この香の物は「卵の香物」という名で本に載り、その文が明治・昭和の料理書へ写し継がれていった。誰がいつ、瓜に卵を詰めて糟に漬けることを始めたのかは分かっていない。