モンブラン 時期 B起源説 B検証済

モンブランは、栗を煮て裏漉ししたピュレに、泡立てたクリームを合わせた菓子である。名前はアルプスの山の名をとったフランス語の Mont-Blanc である。主役の栗は、ヨーロッパで古くから身近にあった木の実である。

イタリアでの呼び名

イタリアでこの名の菓子が印刷された早い例は、1900年にミラノで出たジュリア・フェッラーリス・タンブリーニの料理書『Come posso mangiar bene?（どうすればおいしく食べられるか）』の第2版である。その124ページに「Castagne al.... Monte Bianco」の題で、漉した栗をピラミッドの形に盛り、上に泡立てたクリームを厚く載せる菓子が載っている。モンテ・ビアンコは、モンブランをイタリア語に移した名である。

ただ、イタリア語の辞書トレッカーニは、この菓子の名として montblanc を項目に立て、山の名のフランス語をそのまま普通名詞に使った語だと説明している。イタリア語に移した montebianco も載っているが、あまり使われない語とされる。辞書の上では、フランス語のままの呼び名のほうが普通である。

同じ形の菓子は、別の名前でもイタリアの料理書に載っている。ペッレグリーノ・アルトゥージの家庭向け料理書『料理の科学と美味しく食べる技法』の1922年の第25版では、653番の「Dolce di marroni con panna montata」（泡立てクリームを添えた栗の菓子）が、漉した栗を皿に輪の形に盛り、中央に泡立てたクリームを詰める。この項はモンブランの名を使っていない。どの版からこの菓子が載っているのかは、確かめられていない。

パリの料理書のモン・ブラン

フランスでは、1907年にパリで出たエスコフィエの料理書『ル・ギード・キュリネール』の第2版に、「Mont-Blanc aux marrons」（栗のモン・ブラン）がある。栗をバニラの香りをつけた甘い牛乳で煮て、裏返した輪型の上で裏漉しにかける。裏漉しから細い麺のように落ちてくるピュレが、そのまま型を埋めていく。型から抜いた栗の輪の中央に、泡立てたクリームを盛る。

モン・ブランの名を、いつ、誰が菓子に付けたのかは分かっていない。この本より前に、パリの菓子店がこの名で売り出していたとする記録が挙げられることもあるが、その記録は確かめられていない。山をはさむフランスのサヴォワ地方とイタリアのピエモンテ地方に、栗のピュレとクリームの家庭菓子が先にあり、それが原型だという説もある。こちらも、その土地の古い記録では確かめられていない。

明治の西洋料理書から銀座の喫茶店へ

日本では、1905年（明治38年）に出た西洋料理の本『欧米料理法全書』に、「モント、ブランク (Mont blanc)」の作り方が訳されて載っている。殻をむいた栗を煮て漉し、クリームと合わせる菓子である。

洋菓子店の菓子として記録に出てくるのは、確かめられる範囲では1930年代の東京からである。市島謙吉は1935年（昭和10年）の随筆集『文墨余談』に、銀座の喫茶店コロンバンで出された菓子のことを書いた。見た目は蕎麦を巻いたようだが、味は蕎麦と違って栗の味がする。聞けばスイスの菓子で、その地の名山モン・ブランにちなむ名だという。いまはこんな菓子の名を知らないと新しい人と見られない世の中になった、と市島は添えている。翌1936年には内田誠が雑誌『春泥』の4月号に、栗を潰して裏漉しにし、クリームをかけて食べる菓子を、ある店ではモン・ブランと名付けていた、甘党の自分にも少し甘すぎる、と書いた。

1937年には、食糧協会の雑誌『糧友』が、協会の研究会で試作した「Mont Blanc aux Marrons（栗冷菓）」を載せている。12月号の作り方では、栗の甘露煮の缶詰から栗を出して蜜を切り、裏漉しにしてバニラの香りを加え、型に詰めて皿に抜き、まわりに泡立てたクリームを絞り出す。1940年には内田誠が『銀座』で、洋生菓子の一つとして、栗の裏漉しを細い糸のようにしてカステラの台に掛けたモンブランを書いている。ミラノやパリの料理書の作り方には無かった栗の甘露煮やカステラの台が、戦前の日本ではもう使われていた。

いま日本でよく見る、栗の甘露煮で作る黄色いクリームの形がいつ定番になったのか、戦後に全国の洋菓子店へ広まったのがいつなのかは、確かめられていない。

東京の自由が丘に、モンブランという名の洋菓子店がある。店の由来によると、店は1933年3月に目黒の三谷町で開き、1945年10月に自由ヶ丘へ移った。店の名は、創業者がフランスのシャモニーを訪ね、ホテル・モンブランの支配人とシャモニーの市長にかけあって、使う許しを得たものだという。由来はさらに、ヨーロッパでは中世から貴族が栗を使ったモンブランという名の皿盛りのデザートを食べていたこと、日本で最初のモンブランがこの店から生まれたことを書いている。この店のモンブランは、栗の甘露煮から作る黄色いマロンクリームを、カステラの台に載せたものである。

中世の貴族の皿盛りデザートという話には、それを示す中世や近世の記録が添えられていない。この名の栗の菓子が印刷物に現れる早い例は、1900年のミラノと1907年のパリの料理書である。

モンブランは日本の店が作った日本生まれの菓子だ、という話は、日本に残る記録とも合わない。店が開くより前の1905年に、西洋料理の本が「モント、ブランク」の作り方を訳して載せていた。1935年に銀座のコロンバンでこの菓子を食べた市島謙吉は、スイスの菓子だと聞かされている。

店の名の由来も、古い記録では違う形で語られている。日本洋菓子協会が1960年に出した『日本洋菓子史』は、この店の創業者、迫田千万億の伝を載せている。迫田は神楽坂の菓子店紅谷に1924年（大正13年）から1932年（昭和7年）まで勤め、その後に自分の店を開いて、モンブランを店の名にした。山から日本アルプスを見て、一面の白さに打たれた迫田が地図を調べると、マッターホルンとモンブランが目に入った。「之こそ、白一色の名だ」と、それを店の名に決めたという。シャモニーを訪ねた話は、この伝には出てこない。

それでも、日本初という店の主張には、正しいとも誤りとも決める材料が無い。日本の洋菓子店で最初にモンブランをケーキとして売ったのがどの店なのかは分かっておらず、この店がケーキのモンブランをいつ作り始めたのかも、1960年の伝からは読み取れない。はっきりしているのは、1935年には銀座のコロンバンがこの菓子を出していたことである。

モンブランは、日本で生まれた菓子ではない。ヨーロッパの料理書に載っていた栗の菓子が、明治の末に作り方とともに日本へ伝わり、1930年代の東京では洋菓子店の品になっていた。