塩ブリ 時期 C起源説 B検証済

塩ブリは、富山湾で水揚げした鰤を丸ごと塩に漬け込んだ品である。ねらいは日保ちで、数十里の山道を歩荷の背や牛馬で越えても年の暮れまでもつように仕込む。弘化2年（1845年）に跋の付いた饌書は、越中の人が脂の乗った日保ちする鰤を選んで飛騨へ多く送り込んだと書いている。どれを送るかを選ぶところから、山越しの運搬を見越していた。

鰤も塩も、この土地にもとからあるものだった。冬の富山湾には脂の乗った寒鰤が寄り、越中の鰤は近世を通じて全国に名の通った産物である。正保2年（1645年）の毛吹草は諸国名物を並べるなかで、越中鰤を筆頭に置き、丹後伊禰浦鰤・出雲友島鰤・壹岐鰤・對馬鰤を続ける。ただしこの一行は塩蔵の有無までは語らないので、越中で鰤を塩に漬けることがいつ始まったのかは分かっていない。

塩に漬けた鰤は、海から山へ向かった。越中と糸魚川の側を発って飛騨高山を抜け、安曇平・諏訪・伊那へ入る。いまブリ街道や塩ブリの道と呼ばれるこの道筋も、江戸期の記録では越中街道・飛騨街道・野麦街道の名で現れる。運んだのは歩荷と牛馬で、峠をいくつも越えた先に、海から遠く離れた村の年取りの膳があった。

飛騨と信州の側では、この鰤を飛騨鰤と呼んだ。大正12年（1923年）の南安曇郡誌は、飛騨との交通が野麦街道によって古くから開け、糸魚川の側と相まって海産物を輸入したと述べ、飛驒鰤の称はこれによって起こると書く。昭和14年（1939年）の長野県の調査報告はさらに具体的で、明治30年代までこの道筋を越中の鰤が飛騨商人の仲買によって安筑平野へ下り、これを飛騨鰤と称した、と記録している。飛騨鰤という呼び名は、鰤が越中から下ってくる道筋の側で生まれている。

冬の塩鰤は、贈答と献上の品でもあった。明治17年（1884年）の漁産一斑に載る諸侯献上魚品表には、鹽鰤 越中 富山 十一月の一行がある。信州側では年取りの膳のいちばんのご馳走であり、南安曇では婚礼のときに嫁の家へ贈る品目に鰤一本が数えられていた。長野県の中南信で年取りの魚が鰤になるのはこの道の届いた範囲によるというのが、県内の行事食を調べて2012年に報告された調査の見立てである。

新潟から北信一帯や佐久平へ入った塩引き鮭とは、魚も産地も違う。それでも、冬に大きな魚を塩で仕込み、海から遠い山あいへ運んで年取りの膳と歳暮の贈答に供するという形は、そのまま重なっている。

飛騨鰤はなぜ越中の鰤より上等とされたのか。江戸時代には、鰤が飛騨の地を一度通ることで脂が乗るからだ、という説明が語られていた。

そのことが分かるのは、弘化2年（1845年）に跋の付いた饌書が、この言い伝えを書き留めたうえで退けているからである。師魚すなわち鰤の条は、塩鰤の産地として丹後・出雲・対馬・越中を推しつつ、飛騨のものが殊に有名だと述べ、続けて「或云、一經飛地乃加脂味。奚有此理」と書く。或るひとは言う、一たび飛騨の地を経れば脂の味が加わると。どうしてそんな道理があろうか——というのである。

同じ条は、飛騨鰤の名が越中に勝る理由を商いの側から説明している。「蓋飛之爲州、冨而在萬山中、故越人揀送多、膩耐久者、是其所以飛鰤之稱駕越中也」。飛騨は富裕な国でありながら万山の中にあるから、越中の人は脂が乗って日保ちするものを選んで多く送り込む、それが飛鰤の名が越中を上回る理由だ、という筋である。

もっとも、この本のなかで話は片づいていない。同じ紙面の頭注には階道生が反論を書き入れていて、「濃州食鹽皆出於張州、而張人反賞濃鹽。物有易地而加美者。飛鰤之説、未可遽非」と言う。美濃の塩はみな尾張から出るのに、尾張の人はかえって美濃の塩を賞する。物には地を移して味を増すものもある。飛鰤の説をただちに否とはできない——本文と頭注が同じ丁の上で言い争っている。

信州側に残る記録は、本文の側と重なる。南安曇郡誌も昭和14年（1939年）の長野県の調査報告も、飛騨鰤という呼び名の由来を野麦街道の交易と飛騨商人の仲買に置いていて、味が変わるという話には触れない。飛騨が富裕な消費地であり中継地でもあったから越中の塩鰤が大量に流れ込み、そこを経た品に高い銘が付いた。値段と銘の差に後から理屈を与えたのが、脂が乗るという言い伝えだったと見るのが素直である。

越中の塩ブリには、始まりの年を語る言い伝えもある。文禄年間（1592年から1595年）に富山で塩ブリが作られるようになり、前田利家が豊臣秀吉に献上した記録が残る、という説明が地域の解説記事に見える。ただしその記録がどの史料にあるのかは示されておらず、献上を書きとめた同時代の文書も、それを翻刻した史料集も添えられていない。文献の側でさかのぼれるのは、正保2年（1645年）の毛吹草が越中鰤を諸国名物の筆頭に挙げるところまでである。

いつ始まったかは分からないまま、塩鰤が山を越えて信州まで下る流れは、遅くとも饌書が書かれた弘化2年には出来上がっていた。その流れは明治30年代まで続き、越中の海で獲れた鰤が飛騨商人の手を経て、山あいの家の大晦日の膳にのぼった。