塩引き鮭 時期 C起源説 B検証済

塩引き鮭は、鮭に塩をすり込んで一週間ほど蔵に置き、流水で余分な塩を抜いてから軒先に吊るし、数週間の寒風で干し上げた保存食である。新潟県村上の名産で、冬のあいだ町の軒先には干し上がりを待つ鮭が吊るされる。塩に漬けたまま凍らせて運ぶ新巻鮭と分かれるのは、この塩抜きと寒風干しの工程で、村上の冬の乾いた冷たい風があってこその手順である。

鮭も塩も、冬の寒風も、この土地にもとからあるものだった。三面川には秋から冬にかけて鮭がのぼり、その漁は古くから土地の富だった。近世には村上藩が三面川の漁場を公売して運上を取り、内藤信敦の代には種川を設けて産卵と稚魚の育ちを守っている。明治の水産博覧会の審査報告はこの経緯を書きとめており、川にどれだけ鮭がのぼるかを人の手で保つ仕組みが、塩引き鮭を支えていたことが読める。

塩引という語そのものは室町時代にさかのぼる。明応5年（1496年）に写された節用集には「シヲビキ 鹽引」の項が立ち、同じ行に鮭と干の字が並ぶ。塩をすり込んで蔵し干し上げた魚、とくに鮭を指す言葉が、遅くともこの頃には日本語の中にあったことになる。ただしこの一行は、その鮭がどこの鮭かまでは語らない。

近世の書物が塩引鮭の上等を語るとき、名指すのは国と湊の単位である。享保19年（1734年）成立の本朝世事談綺は「塩引 昔は楚割といふ也 越後を上品とす」と書き、江戸後期の写本である越後国全図附録は「塩引鮭ハ新潟ヲ上品トス。領主ヲ始メ当国諸家共ニ献上アリ。諸家役人皆新潟ニ旅宿シテ塩引ヲ製ル事最厳重也」と記す。領主をはじめ越後の諸家がこぞって献上し、その役人が新潟に宿を取って製造を厳重に監督したというのだから、これは日々の惣菜ではなく、贈答と献上の品としての塩引鮭である。元禄10年（1697年）の本朝食鑑も、鮭の貢は秋田・松前を最上とし、越後・越中がこれに次ぐと国の名で書いている。村上という町の名が塩引鮭とともに全国の記録に並ぶのは近代に入ってからで、明治36年（1903年）の第五回内国勧業博覧会受賞名鑑には、新潟県の受賞品として鹽引鮭と村上鮭産育養所の名が載る。

塩に漬けて干し上げた鮭は、遠くまで歩いた。新潟から北信一帯へ、さらに千曲川沿いの佐久平へ。後に塩ザケの道と呼ばれるこの流れをたどって、海から数十里離れた山あいの村にも一尾の大きな魚が届いた。年の暮れの膳にのぼるいちばんのご馳走であり、歳暮の贈り物でもある。長野県の行事食を調べた2012年の報告は、県の東北信で年取りの魚が鮭になるのを、この道の到達した範囲から説明している。

明治に鉄道が敷かれると、同じ市場の風景が上書きされていく。1919年（大正8年）の水産物販路調査には、北海道産の新巻鮭が長野県で年取りの肴として売られたことが記録されている。塩引き鮭は、村上の名を冠した贈答の品として残った。

村上の鮭には、千年の鮭という言い方が付いて回る。平安時代に三面川の鮭が都へ献上された、延喜式には越後国の鮭が載っている、永万元年（1165年）の文書にも鮭が現れる——産地の商いの紹介文はそう並べて、塩引き鮭という製品の由緒をそのまま平安まで引き上げる。

そこまでさかのぼるのは、鮭漁と貢納のほうである。永万元年の民部少輔宣は「但於瀬波河者、有限国領也、就中漁鮭為重色済物」と書く。瀬波河、すなわち三面川の鮭漁が重要な納め物である、という一条で、その鮭をどう加工したかには一言も触れていない。

延喜式が越後国などに課した鮭の貢納も、塩蔵品を指してはいない。貢納の形は楚割鮭などで、狩谷棭斎が文政10年（1827年）に成した箋注倭名類聚抄は、楚割の条に「楚割鮭魚不配鹽而乾之」と注する。楚割の鮭は塩を配せずに乾したものだ、というのである。塩をすり込んで蔵に置き、それから干すという塩引きの手順とは、そもそも別の作り方になる。

古の楚割は今の塩引の類か、という結びつけがないわけではない。ただしそれを書いたのは元禄10年（1697年）の本朝食鑑で、しかも疑問の辞を添えた近世人の見立てである。平安の貢納品が塩引きだったことを同時代に書きとめた記録ではない。塩引という語の側からも同じことが言えて、最も古い用例は明応5年（1496年）の節用集にさかのぼるが、その一行は越後とも村上とも結びつかない。

三面川の鮭漁が古いことも、その鮭が納められていたことも、疑う必要はない。噛み合わないのは、その貢納品と塩引き鮭を一本の線でつなぐところである。近世の書物が上品と呼んだのは越後であり新潟であって、村上の銘が全国の記録に立つのは明治の博覧会の時代になってからだった。

村上の塩引き鮭には、もう一つ語られる由来がある。この鮭は腹を全部は割かず腹びれの先で切り止め、頭を下にして吊るす。その理由として、大事な鮭に切腹をさせないため、首を吊らせるのは忍びないため、城下町なのだから鮭でさえ殿様より頭を高くはできないため、という説明が並ぶ。作法そのものは博物館も生産者も同じ形で記述していて、実在に疑いはない。ただ、一つの吊るし方に相互に別の理由づけがいくつも並び立っていること自体が、後から添えられた説明を思わせる。この作法の由来を語る一節は、近世の記録にも近代の刊行物にも見えず、いまのところ博物館や自治体、産地の売り手の紹介が伝えるところにとどまっている。