もつ煮 時期 B起源説 B検証済

もつ煮は、豚の腸や胃などの臓物（もつ）を、味噌や醤油で長く煮込んだ料理で、もつ煮込みとも呼ばれる。臓物を鍋でじっくり煮込めばよく、特別な道具は要らない。いまも各地の店や家庭で食べられている。食品会社の丸善は2023年の発表で、「もつ煮込」などのレトルトの煮込みを40年以上つくってきたと書いている。

臓物の煮込みが記録に早く現れるのは、明治半ばの東京の夜の屋台である。1893年に出た松原岩五郎の『最暗黒之東京』は、東京の下層の暮らしを見て回った記録で、屋台の品に「煮込」を挙げ、これは労働者の滋養食で、種は屠牛場から買い出した牛の臓腑や肝、膀胱、舌の筋などだと書いている。牛を解体する屠牛場から出る臓物を屋台が買って煮込み、夜の町で売る商いが、明治半ばの東京にはできていた。

大正から昭和の初めにかけても、牛の臓物の煮込みは庶民の外食の品だった。1913年の雑誌『サンデー』は、夜の屋台の商売として牛めし屋と並べて「牛煮込み屋」を数え、同じ記事に浅草の停車場の車溜まりの男が客として出てくる。1936年の随筆『一昔二昔前』は、樽の腰掛を並べた一膳飯屋の肴として「牛肉のもつの煮込」を思い出し、今のバーの前身と見ればよいと書いている。安い店で酒と一緒に出る品になっていたことがうかがえる。「もつ煮込」という呼び名も、1934年の学校給食の献立に「牛もつ煮込」として見える。

豚のもつの煮込みの名は、1958年の家庭向けの献立書『家庭栄養献立365日』に、夕食の献立の「豚もつ煮込み」として見える。国立国会図書館のデジタルコレクションで本文を検索できる範囲では、これが豚のもつの煮込みの早い用例である。ここまでの記録からは、煮る臓物が牛から豚へ替わった時期も、味噌で煮る形が定まった時期も決められない。1893年と1913年の記録は東京の暮らしを書いたものだが、東京で始まったとも、ほかの土地に無かったとも言っていない。献立書のほうは土地を書いていない。そのため、生まれた土地は日本とまでしか言えない。

下町の酒場には、なぜどこにももつ煮があるのか。2019年にウェブの雑誌に載った記事はそう問い、腸や胃のような白もの（消化器の臓物）は比較的安く手に入り、それを味噌や醤油で煮込んだ品が、安くて栄養のあるつまみとして受けたのではないか、と書いた。筆者自身が推測として述べたもので、史料は挙げていない。

酒場の肴としての煮込みは、たしかに戦前の随筆にも出てくる。1936年の『一昔二昔前』が思い出す一膳飯屋では、樽に腰掛けて「牛肉のもつの煮込」を肴に飲んでいた。ただ、そこで煮ていたのは牛のもつで、豚の白ものを味噌で煮る形がいつ酒場に広まったかを示す記録は、まだ見つかっていない。安い白ものを味噌で煮て酒場のつまみになったという話は、いまのところ推測の域を出ない。

時代をさかのぼると、「牛の煮込」という品の名は、1881年の本にすでに出てくる。1887年の坪井正五郎『工商技芸看板考』は、東京の牛肉店の元祖が明治維新のころに品川で牛の煮込を始めたという話を雑誌から引いているが、これは牛鍋を出す牛肉店の系譜の話で、臓物とは書いていない。国立国会図書館のデジタルコレクションで本文を検索できる範囲では、臓物を煮込んだとはっきり書く記録は、1893年の『最暗黒之東京』が早い。屠牛場の臓腑や肝を買い出して煮込み、夜の屋台で労働者に売ったという記述である。

明治より前、江戸のころに獣の臓物を煮込んで売る店があったかどうかは、まだ分かっていない。もつ煮の姿をいまたどれるのは、明治の東京の夜の屋台で労働者が食べた牛の臓物の煮込みまでである。