鯖の酢おとし 時期 C起源説 B検証済

鯖に塩をして大根を茹でる

鯖の酢おとしは、鯖と大根を実にした清汁（すまし汁）である。1913年（大正2年）に朝香屋書店から出た赤堀峯吉・赤堀菊子の『飯百珍料理』は、「鯖の醋おとし拵方（十人分）」としてその作り方を載せている。分量は中位の鯖三尾、食塩五勺、上等の酢二勺、煮出汁九合、醤油二勺、大根小半本である。鯖は三枚におろして塩をし、さっと熱湯に通しておく。刻んで茹でた大根を煮出汁で煮て鯖を入れ、塩と醤油で味を調える。最後は「尚ほ醋を少々加減して供します」と結び、吸口（椀に添えて香りを立てるもの）には胡椒の粉がよいと書き添えている。

1917年（大正6年）の『赤堀料理全書』も「（四五）鯖の醋おとし」として、ほぼ同じ分量と手順でこの汁を載せる。こちらは酢を入れたらすぐ鍋を下ろし、椀に盛って胡椒の粉をふりかけて出すとしている。

鍋を下ろす間際の酢

赤堀家とは別の本にも、同じ汁が同じ名で出てくる。1925年（大正14年）の大日本料理研究会編『斬新美味惣菜料理顧問』は、汁物のうち清汁の部に「鯖の酢おとし」を置く。五人前の材料は鯖の片身、大根二、三寸、煮出汁四合に、塩、醤油、酢である。鯖は三枚におろして胸骨と小骨を取り、五分ほどの切身にする。大根は皮を剝いて一寸五分ほどの長さの薄い短冊に切り、軟らかく茹でて清汁の少量で下煮しておく。椀に鯖と大根を盛って上から清汁をかけ、酢については「鍋を下ろし際に酢小匙一杯程落して冷めないうちに供します。」とある。

1928年（昭和3年）の赤堀峯吉『日本料理法』は、鯖の料理七種の七番目にこの汁を挙げる。大根は線切りにして軟らかく茹で、茹でて下煮した切り身の鯖と一緒に椀に盛り、酢を落とした汁を注ぐ。巻末の料理の種類分けでも、この汁は清汁の部に入っている。

大根を刻むか短冊にするか線切りにするか、鯖を鍋で煮るか先に椀に盛るかは、本ごとに違う。それでも、鯖と大根を煮出汁の澄まし汁に合わせ、仕上げに酢を少し落とすという組み立ては、どの本でも変わらない。

「鯖の酢おとし」に近い名は、明治の終わりの本にも見える。1908年（明治41年）に神誠館から出た柄沢照覚『家庭組織宝鑑』には「鯖の酢落し」の条がある。ただしこれは、皮をむいて霰に切った鯖を湯でざっと茹でて器に盛り、大根おろしを載せて酢と醤油を割った汁を掛ける品で、鯖でなく鯵でもよいとしている。汁物ではなく、同じような名が別の作り方にも使われていたことになる。

汁物の形に近いものは、さらに古い本にあるらしい。1893年（明治26年）の川辺新三郎『素人料理日用惣菜之栞』の吸物の並びには、塩鯖の身と葉付きの大根、榎茸を合わせて酢おとしにする吸物が載っているとみられ、翌年と翌々年の料理書にも同じ並びがあるらしい。ただ、どれも「鯖の酢おとし」という料理の名では出てこない。

1913年（大正2年）には、赤堀峯吉・赤堀菊子の『飯百珍料理』が「鯖の醋おとし」の名で、鯖と大根を煮出汁で煮て酢を加える汁の作り方を載せた。同じ年の婦女家政研究会編『現代婦女百科全書』にも「鯖醋おとし」の条があり、三枚におろした鯖を小さく切って塩をふり、煮出汁に醤油を加える作り方であるらしいが、大根を使うかどうかは分からない。

赤堀家の本は、1917年（大正6年）の『赤堀料理全書』でもほぼ同じ分量でこの汁を繰り返した。1925年（大正14年）には、著者も言い回しも違う大日本料理研究会の『斬新美味惣菜料理顧問』が、鯖と短冊の大根の清汁に酢を落とす品を「鯖の酢おとし」の名で載せている。赤堀家の外でも、この汁をこの名で呼んでいたことになる。1928年（昭和3年）の赤堀峯吉『日本料理法』も清汁の品としてこの名を挙げるが、巻頭の目次ではこの品が「鮓の酢おとし」と刷られており、誤植とみられる。

1913年より前に、この汁がこの名で料理書に載っていたかどうかは分かっていない。江戸時代の料理書に同じ汁があるかどうかも分かっておらず、誰がいつ鯖と大根の澄まし汁に酢を落とし始めたのかは、いまのところ手がかりがない。