枝豆豆腐 時期 C起源説 B検証済

葛と煮て冷やし固める

枝豆豆腐は、茹でた枝豆をすりつぶし、葛粉と水を加えて鍋で煮詰め、冷まして固めたものを切り分ける一品である。大正14年（1925）の惣菜料理の本は、煮上がったものを流し箱や角形の器に流し入れておけば「豆腐の樣に固まります」と書いている。

江戸の料理書では、枝豆豆腐は胡麻豆腐と同じ仕方で作るものとされた。文政5年（1822）の『料理通』初編が書く胡麻豆腐は、皮をむいて焙烙で煎り、すり鉢でよくすった白胡麻一升に、葛五合と水二升ほどを加えて鍋でよく煮詰め、布を敷いた切溜（きりだめ）という箱の蓋に流し、しばらく冷ましてから切る。火加減は口伝とある。枝豆で作るときの分量は書かれていない。

大正3年（1914）の赤堀峯吉・菊子『新式和洋家庭料理』になると、枝豆での手順が細かく書かれる。茹でて莢から出した枝豆を一合ほどすり鉢でよくすり、葛六勺と水一合を加えてすり混ぜ、裏漉しを通して鍋へ移す。そこへさらに水一合を足して火にかけ、杓子で絶えずかき混ぜながら葛に火が通るまで煮る。煮えたものは濡れ布巾に取って四角に包み、そのまま水に入れて冷やす。箱に流すか布巾に包むかの違いはあっても、すって、葛と煮て、冷やして固める順序は江戸の胡麻豆腐の仕方と同じである。

料理屋の本から家庭の献立へ

江戸の料理屋の本に胡麻豆腐の仲間として載った枝豆豆腐は、大正から昭和の初めの家庭向けの料理書では、薄い葛あんをかけた椀物や、茶碗で固める茶碗物として出てくる。赤堀の本は「枝豆とうふ薄葛」と題し、大正14年の惣菜料理の本は「枝豆豆腐、薄あんかけ、わさび」として、材料に味醂・醬油・煮出汁を並べる。昭和2年（1927）に日本放送協会東海支部が編んだ『季節のお料理』は、六月の部に「枝豆豆腐の茶碗物と薄葛すり山葵」を置く。こちらは寒天を煮溶かして漉した鍋に、水で溶いた葛粉を入れて一度煮立て、裏漉しした枝豆を混ぜてから、茶呑み茶碗五つに分けて冷やし固める。寒天が加わるところが、赤堀の本の作り方とは違っている。

江戸の料理屋八百善の主人による料理書『料理通』初編は、刊記に文政5年（1822）2月とある。その「胡麻豆腐の傳」は、胡麻豆腐の作り方を書き終えたところに、短い条を二つ添えている。「一胡桃豆腐仕様同断」「一枝豆とうふ仕様同断」。胡桃の豆腐も枝豆の豆腐も、胡麻豆腐と同じ仕方で作る、という意味である。胡麻豆腐の条のなかで、枝豆豆腐に触れるのはこの一行だけである。

一行から読み取れることは限られる。文政5年の江戸の料理書に枝豆とうふという名の料理が載っていたこと、そしてそれが胡麻豆腐と同じく、すって葛と煮詰め、流して冷まし、切るものとされていたことである。枝豆豆腐の名を記録としてさかのぼれるのは、いまのところこの一行までで、いつ、誰の手で枝豆がこの仕方で固められるようになったのかは分かっていない。

この条は、大正2年（1913）に神宮司庁が刊行した『古事類苑』の飲食部にも、『江戸流行料理通大全』初編の名で活字になって収められている。豆腐を扱う項のなかで、胡麻豆腐の作り方とともに、枝豆とうふの一行もそのまま引かれた。

その翌年、大正3年（1914）の赤堀峯吉・菊子『新式和洋家庭料理』は、目次に「枝豆豆腐落くず」を掲げ、本文の「枝豆とうふ薄葛」で、枝豆をどれだけすり、葛と水をどれだけ合わせ、どう煮て冷やすかまでを書いた。江戸の本が胡麻豆腐の仕方に預けて省いた手順が、ここでは枝豆の料理として一つずつ書かれている。大正14年（1925）や昭和2年（1927）の料理書にも、枝豆豆腐は同じ名で載る。文政5年に胡麻豆腐の条の末尾に一行だけ名を挙げられた料理は、百年ほどのちには、献立の一品として作り方ごと家庭の料理書に収まっていた。