さらさ玉子 時期 C起源説 B検証済

卵と岩茸を枠に流して蒸す

さらさ玉子は、卵を割って白身も黄身も一緒にかき混ぜ、岩茸を入れて四角い枠に流し、蒸し上げてから小口切りにする料理である。明治の料理書はこれを、枠や型に流して形を整える寄物（よせもの）の一つに数えた。

枠のこしらえ方まで書いた本もある。明治31年（1898）の下田歌子『料理手引草』は、四寸（約12センチ）四方ほどの枠の底に厚紙を貼り、貼り合わせた糊の継ぎ目を糸で巻いてくくり、剝がれないようにしてから、かき立てて味をつけた卵と細切りの岩茸を流し込んで蒸す、と書く。明治36年（1903）の阪本隆哉『衛生飲食調理法』も、底に厚紙を貼った枠に流して蒸す手順を短く記している。明治33年（1900）の『実業宝典』では、甑（こしき、蒸し器）の中に薄板で四寸四方ほどの枠を組む。

明治35年（1902）の『実用料理教本』は、小口切りにすると切り口に更紗の模様が現れる、と書き添えている。染め布の更紗を思わせるこの切り口が、「さらさ」の名につながっていると読める。

口取物や焼肴の取り合わせに

明治28年（1895）の『実用料理法』は、寄物の多くを口取物や焼肴の取り合わせに使う、と書く。さらさ玉子もその寄物の作り方を集めた頁に載っており、小口に切った一切れは、こうした取り合わせの一品として盛られたと考えられる。

明治28年（1895）7月、博文館は「日用百科全書」の第3編として、大橋又太郎編『実用料理法』を出した。寄物の作り方を集めた頁に「玉子能き程と打わり、白も、黃も一處にかき交ぜ、岩茸を入れて、右の枠へながして蒸し上げ、小口切にするなり」という一節があり、添えられた図に「さらさ玉子」の名が書かれている。名と作り方がそろった記録としてさかのぼれるのは、この本が最も古い。

3年後の明治31年（1898）、下田歌子の『料理手引草』が同じ料理を別の言葉で書いた。「さらさ玉子は先づ、四寸四方許りの枠」と書き起こし、枠の底に厚紙を貼るところから手順を説く。1895年の本の文を写したものではなく、筆の違う二冊が同じ名で同じ品を載せている。明治の半ばには、卵と岩茸を枠で蒸すこの寄せ物が、決まった名前で呼ばれていたことになる。

その後も明治の本は、この料理を名を少しずつ変えながら載せていく。明治33年（1900）の『実業宝典』は見出しを「かまぼこさらさ玉子」とし、本文は1895年の本とほぼ同じ字句である。明治35年（1902）の『実用料理教本』は「更紗雞卵」と漢字で書き、言い回しは1898年の本に近い。明治36年（1903）の阪本隆哉『衛生飲食調理法』は、ふたたび「さらさ玉子」の名で載せた。大正元年（1912）に中等教育学会が編んだ『割烹学』は、寄物の作り方の一つとして1895年の本とほぼ同じ文を収めている。

1895年より古い手がかりも一つある。明治21年（1888）2月の雑誌『庖丁鹽梅』第15集の文字起こしに、「墨流 更紗玉子 此仕方は額のうちへ薄板」という一続きの字が見える。名は同じで、薄板で枠をこしらえる書き出しも後の本と似ている。ただし、この書き出しに続く手順で卵や岩茸が使われているかどうかは分からない。同じ料理であれば記録は7年さかのぼるが、いまのところそうとは言い切れない。

遅くとも1895年には、さらさ玉子という名とその作り方が料理書に載っていた。それより古い記録に同じ料理があるかどうか、そして誰がどこで卵に岩茸を混ぜて枠で蒸し始めたのかは、分かっていない。