蒲鉾玉川 時期 C起源説 B検証済

摺り身を段に重ねて蒸す

蒲鉾玉川は、寄物（よせもの）と呼ばれる料理の一つである。明治28年（1895年）に博文館が出した『実用料理法』は、「寄物の製法」の頁で作り方をこう書く。鯛や平目の類を摺り身にし、山芋と少しの塩を加えてよく摺り混ぜる。黄色にする所には卵の黄身を、白い所には黒胡麻の粒を混ぜる。甑（こしき。蒸し器）の中に布巾を敷き、白、黄、白の順に重ね、布巾をかぶせて蒸し上げる。蒸し上がったものは小口から切る。

この本は、寄物を多く口取物（膳に盛り合わせて出す取り肴）や焼肴の取り合わせに使うと書いている。蒲鉾玉川も、口取や焼き魚の取り合わせとして膳に並ぶ品の仲間だったことになる。大正元年（1912年）の『割烹学』にも、寄物の作り方として、鯛や平目の摺り身に山芋と塩を加え、黄の段に卵の黄身、白い段に黒胡麻を混ぜて蒸す手順がほぼ同じ言葉で載っている。

下田歌子の四段の玉川

明治31年（1898年）、下田歌子は著書『料理手引草』で、同じ品を「蒲鉾玉川」の名で書いた。下田はまず春霞という寄物を説明する。鯛や平目のような魚を摺り身にして山芋と少しの塩を加えてよく擂り交ぜ、真ん中の青い段には鮑の青い腸を擂り入れ、甑に布巾を敷いて蒸すものである。蒲鉾玉川はこの春霞と同じように作り、卵の黄身を入れた段と黒胡麻を混ぜた段とを図のように四段に重ね、上にも薄い板を当てて布巾でくるみ、蒸す。『実用料理法』が白、黄、白の三段に重ねたのに対し、『料理手引草』の玉川は四段である。

黄身だけで作る玉川

明治35年（1902年）の『実用料理教本』にも「蒲鉾玉川」の見出しがある。総説では、摺り身に鶏卵を擂り混ぜて作るものの一つに数えている。ところが見出しの下の作り方には魚も山芋も出てこない。甑に布巾と薄い板の枠を入れ、黒胡麻を混ぜた卵の黄身を流し入れて蒸し、固まったら黄身だけを一層流し、また胡麻入りを一層、最後に黄身だけを流して、四層にして蒸し上げる。

明治36年（1903年）の阪本隆哉『衛生飲食調理法』も、「蒲鉾玉川」の名で同じ形の作り方を載せる。黄身をかき混ぜて二つに分け、一方に黒胡麻を混ぜ、交互に四段に重ねて蒸すもので、やはり魚の摺り身には触れない。卵の黄色と胡麻の黒で縞を作る点は同じでも、魚の摺り身で作る玉川とは中身の違う品である。

明治28年（1895年）の『実用料理法』の「寄物の製法」の頁を開くと、本文は鯛や平目の摺り身に山芋を混ぜ、黄身の段と黒胡麻の段を重ねて蒸す手順を述べるだけで、料理の名を言わない。名は同じ頁の図の題として添えられており、そこに「かまぼこ 玉川」とある。

3年後の明治31年（1898年）、下田歌子の『料理手引草』は、言い回しの違う本文で同じ品を説明し、こちらは本文の中で「蒲鉾玉川」と名を呼んでいる。一方が他方を写したのではない本どうしが、魚の摺り身に山芋を加え、黄身と黒胡麻を交ぜて段に重ねて蒸す品を、同じ名で呼んでいる。明治の半ばには、この縞の寄せ蒲鉾に玉川という名が付いていたことになる。明治の本でさかのぼれる最も古い例は、1895年の『実用料理法』である。

ただし、明治35年（1902年）の『実用料理教本』と明治36年（1903年）の『衛生飲食調理法』が同じ「蒲鉾玉川」の名で載せるのは、魚を使わない卵の黄身の蒸し物で、1895年と1898年の本が書く魚の摺り身の玉川とは別の品である。

江戸時代の料理書『料理早指南』の翻刻にも、同じ作り方が見える。昭和の後半に出た江戸時代の料理書の翻刻集と現代語訳集は、どちらもこの本を収めており、その「寄物こしらへ様」の条には、鯛や平目の類を摺り身にして山の芋を加え、黄の所へ卵の黄身、白い所へ黒胡麻を混ぜるとある。現代語訳集のほうには「かまぼこ玉川」の名も見える。この条が江戸の刊本にもとからあったのなら、蒲鉾玉川は明治より前から料理書に載っていたことになり、成り立ちはさらにさかのぼる。

誰がいつこの縞の蒲鉾を作り始めたのかは分からない。なぜ玉川という名なのかも分からない。