梅菜扣肉 時期 D起源説 C検証済

梅菜扣肉は、皮付きの豚バラを茹でてから揚げ、薄く切って碗に並べ、その上に梅菜を重ねて蒸しあげる料理である。蒸しあがった碗を皿に伏せて出すので、食卓では肉が上になる。味つけには醤油を使い、客家の宴席に出る料理として知られている。

主役の皮付きの豚バラも、もう一つの素材である梅菜も、広東の土地の産物である。梅菜は芥菜（からし菜の仲間）を漬けた広東東部の漬物である。1920年代の惠陽（惠州）では、この漬物が商品として出回り、税もかけられていた。1924年7月に惠陽で出された徴税の布告は、船で出入りする貨物に「霉菜」を、市に入ってから他所へ送り出す貨物に「梅菜」を挙げている。1926年5月の広東省第二次農民代表大会の決議も、惠陽で取り立てられていた税の一つとして「梅菜捐」（梅菜にかかる税）を数えている。

ただし、どちらの文書にも料理の名は出てこない。二つの記録からわかるのは、梅菜が1920年代の惠陽で税をかけられるほどの産物だったということで、梅菜扣肉という料理がその時代にあったかどうかではない。梅菜扣肉という名が載った古い文献は見つかっておらず、この料理がいつ成り立ったのかも分かっていない。

東坡梅菜扣肉という呼び名があるように、この料理には蘇東坡の名がついて回る。北宋の文人蘇東坡は、1094年から1097年まで惠州に流されていた。伝わる話によれば、蘇東坡はそのころ料理人を杭州の西湖へやって東坡肉の作り方を学ばせ、帰ってきた料理人に惠州の梅菜を使って作り直させた。これが梅菜扣肉の始まりだという。

蘇東坡が惠州に暮らしたことは史実である。しかしこの話は、料理を紹介するサイトや利用者が書き込む百科事典に「据说」（〜と言われている）の形で載っているだけで、出典は添えられていない。宋代から清代にかけての文献にも、蘇東坡とこの料理を結ぶ記述は見つかっていない。2011年に中国の無形文化遺産に登録された「蘇東坡伝説」は杭州の伝説として登録されたもので、そこにも梅菜扣肉は出てこない。蘇東坡が始めたという話は、否定する史料が出たわけでもないが、言い伝えのほかに拠りどころを持たない。

発祥の地についても話は一つにまとまらない。蘇東坡の話は惠州を舞台にしているが、中国語のウィキペディアには梅州を発祥の地とする記述がある。この記述にも出典は示されておらず、惠州と梅州のどちらを支える史料も見つかっていない。梅菜扣肉は四川の焼白という料理によく似ているが、二つを結びつける史料もまだ無い。

梅菜扣肉について記録で言えるのは、使う梅菜が1920年代の惠陽で税をかけられるほどの産物だったというところまでである。広東東部の客家の土地で、その梅菜を使って生まれた料理と考えられてはいるが、どの町で誰の手によって生まれたのかは、いまも分かっていない。