重慶焼白 時期 C起源説 C検証済

碗に詰めて蒸し、皿に返す

重慶焼白は、皮付きの豚バラ肉を蒸して作る四川・重慶の肉料理である。中国語では烧白（シャオバイ）と呼ばれ、塩味のものは咸烧白や盐烧白とも書かれる。豚バラ肉を下茹でしてから揚げ、薄く切って醤油などで味をつけ、碗に並べる。からし菜の仲間を漬けた芽菜を敷いて蒸し上げ、碗を皿に伏せて返して出す。主役の豚バラ肉も、肉と合わせる芽菜も、四川の土地に根づいた食材である。

清末の成都の献立

烧白の名は、遅くとも清の末には四川で通っていた。成都の暮らしを実地に調べてまとめた傅崇矩の『成都通覽』（1909〜1910年刊）は、飲食を扱う三つの節で烧白を挙げている。宴席の主菜にあたる大菜の肉料理には「万字烧白」「甜烧白」「薄烧白」が並び、出前も受ける南館と呼ばれる料理屋のふだんの品には、甘い「甜烧白」と塩味の「盐烧白」がある。成都の家庭の惣菜を数えた節にも、ただ「烧白」とある。宴席でも料理屋でも家の食卓でも、同じ名の料理がいくつもの形で出されていた。

四川の料理人が書き伝えた写本『筵款豐饈依樣調鼎新錄』にも、この料理の名が見える。「三才烧白　五花肉到叩（扣）」とあり、五花肉、つまり皮付きの豚バラ肉を碗に詰めて伏せる作り方が名指されている。同じ写本には「山药烧白」という品もある。校注者はこの写本のもとの写しに同治五年（1866年）、書き写し直したものに民国四年（1915年）の署名があると記すが、1866年という年は校注者の記述によるもので、烧白の名がその年の写しにすでにあったとまでは言えない。年のはっきりした記録で烧白の名が現れる最も古いものは、いまのところ『成都通覽』である。

芽菜と組む形

この二つの記録が伝えるのは、料理の名と大まかな作り方までである。いまの重慶焼白が使う芽菜を肉に敷くかどうかは、どちらにも書かれていない。芽菜と組む形がいつ定まったのかを示す古い記述は見つかっておらず、記録が名を挙げる町も成都である。重慶は、いまこの料理が広く食べられている土地の一つである。

薄切りの豚バラ肉を漬物と重ねて蒸し、碗ごと皿に返す。この手順は、広東の客家（はっか）の人びとが作る梅菜扣肉とよく似ている。漬物の梅菜と、茹でて揚げた豚バラ肉を重ねて蒸す料理である。そこから、梅菜扣肉が内陸の重慶へ伝わるうちに、芽菜を使う烧白に変わったという見方が語られてきた。

清代に湖広や広東などから四川へ大勢の人が移り住んだことは確かで、この大移住は「湖広填四川」の言い回しで知られている。しかし、梅菜扣肉と烧白を結びつけて書いた史料は見つかっていない。

四川の料理人の写本『筵款豐饈依樣調鼎新錄』を開くと、漬物と豚肉を合わせる品が別々の名でいくつも並んでいる。盐菜を敷いて豚肉を蒸す「盐菜肉」、刻んだ梅干菜を豚肉の煮込みと合わせる「梅干肉」、そして五花肉を碗に詰める「三才烧白」である。漬物と豚肉を合わせて蒸す料理が四川にあったことはここから分かるが、それがどこから来たのかは書かれていない。清末の成都の飲食を書き留めた『成都通覽』にも、扣肉や梅菜の名は出てこない。

梅菜扣肉についても、その名が確かに文献に現れる最初の記録は見つかっていない。二つの料理のどちらが先にあったのかを比べる手がかりがなく、伝わって変わったという話は、作り方が似ているという点のほかに拠りどころを持たない。

烧白は、遅くとも清の末には四川で宴席の料理としても家庭の惣菜としても作られていた。そこまでは記録でたどれるが、最初の一碗がいつ、どこで蒸されたのか、客家の料理とつながりがあるのかどうかは、分からないままである。