泥鰌汁 時期 C起源説 B検証済

寛文の料理書の作り方

泥鰌汁は、泥鰌を味噌汁で煮た汁である。寛文4年（1664年）版の『料理物語』は、汁の部に「どぜう汁」の題を立てている。中みそにだしを加えてよく煮て、「どぶをさしてよし」とあり、つまには牛蒡や大根、そのほか色々を入れる。長く炊くと味噌の味が悪くなるので、そうなったら新しい味噌を差して出すとよい、という注意まで添えてある。

明治の料理書のささがき牛蒡

明治の料理書では、名前が「泥鰌汁」と漢字で書かれる。明治27年（1894年）の『大捷利四季の惣菜』は、牛蒡をささがきにして味噌汁の中へ入れるとだけ書く。明治35年（1902年）の『実用料理教本』は赤味噌で仕立て、まずささがき牛蒡を汁に入れてよく煮て、煮えたころに泥鰌を入れる。明治41年（1908年）の『和洋家庭料理法』も、ささがき牛蒡とともに赤味噌汁にするよう書いている。『料理物語』ではつまの候補の一つだった牛蒡が、この三冊ではどれもささがきにして汁に入っている。

『実用料理教本』は備考で、惣菜にはこのように作るが、客をもてなすときは泥鰌を骨抜きにする、と書き分けている。大正14年（1925年）の『斬新美味惣菜料理顧問』では、味噌汁の部に骨抜きの泥鰌と笹がき牛蒡の汁が載り、白味噌と赤味噌を合わせて仕立てる。五人前で骨抜きどじょう二十五尾、牛蒡一本、合わせ味噌五十匁、煮出汁七合という分量である。

大正4年（1915年）、国書刊行会は『雑芸叢書』第一に『料理物語』を翻刻した。その例言には、この書には前に慶長と寛永の二つの版があり、ここでは種目の最も多い寛文4年版を採った、と書かれている。泥鰌汁の作り方は、この翻刻の汁の部に「どぜう汁」の題で載る。

それより前の慶長・寛永の版に同じ条があったかどうかは分からない。もし載っていれば、作り方が書き留められた年はさらにさかのぼる。

名前だけなら、寛文4年版より古いとみられる例がある。国立国会図書館が寛永20年（1643年）の刊行と推定している俳諧の本『あふらかす』に、「どぢやう汁」の語を詠み込んだ句がある。ただし句は汁の名を出すだけで、どう作った汁なのかは語らない。句の後半はくずし字の読みに迷いが残る。『あふらかす』の句ではどぢやう汁、『料理物語』ではどぜう汁、明治の料理書では泥鰌汁と、名前の書き方はそれぞれ違う。

誰がどこで泥鰌を味噌汁で煮始めたのかは分からない。分かっているのは、寛文4年版の『料理物語』に作り方が載り、明治の料理書ではささがき牛蒡を入れて煮る惣菜の汁として同じ名で並ぶようになっていたことである。