こはく玉子 時期 C起源説 B検証済

白と黄を枠で重ねる

こはく玉子は、卵を白身と黄身に分け、枠の中で二色に重ねて固める寄物である。明治28年（1895）7月に博文館から出た大橋又太郎編『実用料理法』は、寄物の製法を集めた頁にこの品を載せている。まず白身を枠に入れ、枠を少し傾けて甑（こしき。蒸し器）で蒸し上げる。甑から下ろしたら、黄身に寒天の水を少し入れ、鍋でかき混ぜながら煮返す。これを毛篩（毛を張った目の細かい篩）で漉し、固まった白身の上へ流し入れて置けば、冷めて固まる。小口から切った姿を、この本は「圖のごとくなり、透き通りて美くし」と書き、図に「こはく玉子」の名を添えている。

同じ本は、寄物を多く口取物（祝いの膳などで盛り合わせて出す肴）や焼肴の取り合わせに用いると書いている。こはく玉子は、その寄物の一品として載っている。

本ごとに違う手順

作り方の細部は本によって違う。1895年の本では、黄身を流したあとは冷ますだけである。明治31年（1898）の下田歌子『料理手引草』と明治35年（1902）の大村忠二郎『実用料理教本』は、白身を塩と砂糖で味つけし、黄身を重ねたあとにもう一度蒸す。明治36年（1903）の阪本隆哉『衛生飲食調理法』は順序を入れ替え、先に黄身に寒天を溶かし混ぜて煮上げておき、それから白身を蒸している。白身を枠で固め、寒天を合わせた黄身をその上に重ねるという骨組みは、どの本でも変わらない。

角違いの形に仕上げる

この4冊は、どれも白身を入れた枠を傾けると書いている。1903年の『衛生飲食調理法』は、その先の形まで書き込んだ。白身に塩と砂糖を入れてよくかき混ぜ、枠の隅を少し傾けて流し入れると、白身は三角形に蒸し固まる。そこへ黄身を篩で漉しながら入れて蒸せば、「角違ひの形となる」。冷めてから枠より取り出し、小口から切る。

明治28年（1895）の『実用料理法』では、この寄物は「玉子打ちわり、白と黄をすくひ分けて」と書き起こされ、図に「こはく玉子」と仮名で名が添えられている。

3年後の明治31年（1898）、同じ博文館から家庭文庫の一冊として出た下田歌子『料理手引草』は、「琥珀雞卵は、先づ、雞卵を打ち割り」と、名を文の頭に立てて作り方を書いた。白身に味をつけ、黄身を重ねたあとにもう一度蒸すなど、1895年の本とは言い回しも手順も違うが、白と黄を分けて枠で重ね固める骨組みは同じで、図にも「琥珀雞卵」の名が付いている。1895年に仮名で書かれた「こはく」は、ここでは「琥珀」の字になっている。

その後も同じ品は料理書に載り続ける。明治33年（1900）の『実業宝典』は「かまぼここはく玉子」の見出しを立てるが、文は「玉子をわり白と黄と分け、まづ白の方を上に云ひし如き枠に入れ」と、1895年の本とほぼ同じ字句をたどる。明治35年（1902）の大村忠二郎『実用料理教本』は欄外の見出しに「琥珀雞卵」を掲げ、明治36年（1903）の阪本隆哉『衛生飲食調理法』は「琥珀卵子」と書く。大正元年（1912）の『割烹学』にも、1895年の本と同じ順序で書かれた作り方が寄物の製方の一つとして載っている。

名の字は「こはく」と「琥珀」、卵の字は「玉子」「雞卵」「卵子」と本ごとに替わるが、指しているのは白身と黄身を一つの枠で重ねて固めた同じ寄物である。遅くとも明治28年（1895）には、この品は名前とともに料理書に載っていた。それより前に、誰がいつ作り始めたのかは分かっていない。