食材から辿る / 取り合わせ
鴨とアブラナ科青菜 取り合わせ 時期 C検証済
鴨とアブラナ科青菜は、それだけでは一皿の形が決まらない食材の取り合わせです。 アブラナ科青菜と鴨を合わせることが、いつ・どこで始まり、どう広まったかをまとめています。
遅くとも1884年（明治17年）までに日本で（始まりは未特定）
この取り合わせの素材 2
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- 素材アブラナ科青菜成立史は準備中
- 素材鴨
起源説
未確定
★主 遅くとも1884年には料理書に、鴨と冬菜や摘み菜などの青菜を一つの汁・椀に合わせた形が載っていた（始まりは未特定） B
明治17年（1884）11月の料理書『日本支那西洋料理独案内』は、汁の部の冬の精進でない汁に、皮付きの鴨・百合根・冬菜の茎・芽独活を並べる。冬菜は白菜・京菜・小松菜・水菜など冬に出回る菜の総称である。明治27年（1894）4月の家庭向けの百科『明治節用大全』の…続きを読む
明治17年（1884）11月の料理書『日本支那西洋料理独案内』は、汁の部の冬の精進でない汁に、皮付きの鴨・百合根・冬菜の茎・芽独活を並べる。冬菜は白菜・京菜・小松菜・水菜など冬に出回る菜の総称である。明治27年（1894）4月の家庭向けの百科『明治節用大全』の献立は、平（汁気のある煮物を盛る蓋つきの椀）の秋に「いけがも、もなかかれい、きぬた長いも、つまみ菜、蓮いもせん」を、茶碗物（蓋つきの茶碗に盛る汁気の多い品）の秋に「小鴨しんじよ、粒初たけ、つみ菜」を載せる。摘み菜はカブや大根などの間引いた若い菜である。翌年の料理書『実用料理法』と大正元年（1912）の家政の教科書『割烹学』も、1894年の献立を写している。どれも具や品が並ぶだけで、作り方の文は無い。今は鴨鍋に水菜や小松菜を合わせる作り方がよく見られるが、明治の料理書から今の形へのつながりは確かめていない。誰がいつ始めたかを示す史料は見つかっていない。
- 言及 中等教育学会編『割烹学』（表解細註問答全書 第35篇）修学堂、大正元年（1912）、コマ38、国立国会図書館デジタルコレクション PID 905489 重み5
- 言及 中等教育学会編『割烹学』（表解細註問答全書 第35篇）修学堂、大正元年（1912）、コマ47、国立国会図書館デジタルコレクション PID 905489 重み5
- 支持 吉田正太郎（青陽楼主人）『日本支那西洋料理独案内：附・礼式及食事法』秩山堂、明治17年（1884）11月、コマ18、国立国会図書館デジタルコレクション PID 849166 重み5
- 支持 博文館編輯局編『明治節用大全：伝家宝典』博文館、明治27年（1894）4月、コマ216、国立国会図書館デジタルコレクション PID 898143 重み5
- 支持 博文館編輯局編『明治節用大全：伝家宝典』博文館、明治27年（1894）4月、コマ220、国立国会図書館デジタルコレクション PID 898143 重み5
- 支持 大橋又太郎編『実用料理法』（日用百科全書 第3編）博文館、明治28年（1895）7月、国立国会図書館デジタルコレクション PID 849051 コマ56 重み5
- 支持 大橋又太郎編『実用料理法』（日用百科全書 第3編）博文館、明治28年（1895）7月、国立国会図書館デジタルコレクション PID 849051 コマ58 重み5
- 言及 清楼軒主人著『日用料理案内：賓客饗応年中雑菜』此村黎光堂、明治27年（1894）2月、コマ17、国立国会図書館デジタルコレクション PID 849123 重み5
- 言及 『デジタル大辞泉』（小学館）「摘み菜」、コトバンク 重み3
- 言及 『デジタル大辞泉』（小学館）・『精選版 日本国語大辞典』「冬菜」、コトバンク 重み3
この取り合わせを使った名前のない料理 3
名前が付いていない料理の、史料に現れた例。同じ作り方は一つにまとめています。
日本
- 鴨・百合根・冬菜・芽独活の汁主な素材は鴨とアブラナ科青菜とウドとユリネ。調理は煮る。1884年の史料に現れる。
- 鴨・初茸・摘み菜の茶碗物主な素材は鴨とアブラナ科青菜とハツタケ。調理は煮る。1894〜1912年の史料に現れる。
- 鴨・鰈・長芋・摘み菜・蓮芋の平主な素材は鴨とアブラナ科青菜とカレイとナガイモとハスイモ。調理は煮る。1894〜1912年の史料に現れる。