発酵茶葉 素材 時期 C検証済

茶（チャノキ Camellia sinensis）のふるさとは、中国西南部——雲南あたりの山地である。この一帯にチャノキが自生し、栽培もここに始まった。ただし「茶」とひとくちに言っても、その姿は一様ではない。摘んだ葉をすぐ加熱して発酵を止めた緑茶と、葉を寝かせて酸化・発酵させた紅茶や烏龍茶とは、同じ木から作られながら製法の異なる別の飲みものである。そして茶の歴史の初めに現れるのは、緑茶のほうだった。発酵させた茶——この食材そのもの——が広く求められるようになるのは、ずっと後代のことである。この緑茶と発酵茶のあいだの隔たりを意識することが、茶の伝播を読む鍵になる。

唐の中国で確立した喫茶

茶を飲む習慣そのものは漢代にさかのぼるとされるが、飲みものとしての文化がはっきり形をとるのは唐の時代である。760年ごろ、陸羽が『茶経』を著し、茶の栽培から製法、飲み方までを体系立てて記した。これによって喫茶は洗練された文化として確立する。ただしこのころの茶は、蒸して固めた緑茶であって、のちの紅茶や烏龍茶のような発酵茶ではない（中国学者ヴィクター・メアとアーリン・ホーの茶史研究による）。

日本へ渡る緑茶

中国の喫茶文化は、早くに日本へも伝わった。805年、遣唐使とともに渡った最澄・空海が茶の種を持ち帰ったと伝えられ、815年には『日本後紀』が嵯峨天皇へ茶を献じた記事を載せる。これが日本での飲用の確かな初出とされる。その後いったん衰えるが、1191年に栄西が『喫茶養生記』を著して喫茶を再興した。日本に根づいたこの茶もまた、緑茶であった。

東南アジアの「食べる茶」

茶は飲むだけのものではない。ミャンマー（ビルマ）では、茶葉を蒸して漬け込み、発酵させて食べる「ラペットゥ（ラペッ）」が古くから親しまれてきた。おおむね11世紀ごろから、シャン高原などで茶の栽培と、この漬け茶の食文化が広がっていったとされる（年代には幅がある）。ここでは茶葉は、湯に浸す飲料ではなく、発酵させた食べものとして根を下ろした（歴史家ヴィクター・リーバーマンの研究による）。

ヨーロッパと、発酵茶への移り変わり

ヨーロッパに茶が届くのは、17世紀の初めである。1610年、オランダ東インド会社が中国と日本の茶をアムステルダムへ初めて持ち込んだ。これがヨーロッパの茶文化の出発点となる。当初もたらされたのはおもに緑茶だったが、18世紀から19世紀にかけて、ヨーロッパの、とりわけイギリスの需要は、しだいに発酵させた紅茶へと移っていった。輸送や保存に強く、濃く出る紅茶が好まれるようになったのである（歴史家エリカ・ラパポートの、茶と帝国をめぐる研究による）。

インド・アッサムの紅茶

高まる紅茶の需要は、やがて中国以外の地で茶を育てる動きを生んだ。インド北東部のアッサムには、チャノキの一変種（var. assamica）が自生しており、1823年にロバート・ブルースがこれを確認する。イギリスはこれを商業栽培に乗せ、1838年にはアッサム産の紅茶が初めてロンドンに届いた。翌1839年にはアッサム・カンパニーが設立され、アッサムは発酵茶——紅茶——の一大産地へと育っていく。中国雲南の緑茶に始まった茶は、こうして製法を変え、産地を変えながら、世界の飲みものになったのである。