ものがたり / 伝播紀行
チーズパスタ六百年 ―― ナポリの宮廷写本からジェファーソンの食卓まで、発明者なきマカロニ&チーズの旅
マカロニアンドチーズはアメリカのコンフォートフードの代表格だが、「トマス・ジェファーソンが発明した」という有名な話は、当のジェファーソン財団自身が否定している。パスタとチーズを合わせて焼く料理は、その三百年以上前、中世ナポリの料理写本にすでに書き留められていた。発明者のいない、六百年の伝播の物語。
物語の最初の一頁は、14世紀初めの南イタリア、ナポリにある。アンジュー家の宮廷圏で編まれたラテン語の料理写本『リベル・デ・コキーナ（Liber de coquina）』には、「デ・ラサニス（de lasanis）」という一品が載る。板状に延ばしたパスタを正方形に切って茹で、摺りおろしたチーズを層に重ねる——ベシャメルもトマトもない、素朴なチーズパスタである。写本の底本（パリ国立図書館 BnF lat.7131）は1304年から1314年ごろのものとされ、現存する「パスタとチーズを合わせるレシピ」としては最も古い層に属する。もっとも、料理そのものはさらに遡る。修道士サリンベーネ・デ・アダムの年代記『クロニカ（Cronica）』（1284年ごろ）には、チーズをかけたラザーニャ（lasagna con formaggio）を貪り食う修道士の逸話が記されており、料理としては13世紀の文献にすでに姿を見せている。
この料理形は、宮廷の料理写本が国境を越えて流通するなかで、イングランドへ渡る。1390年、リチャード2世の料理人たちが編んだ英王室の料理書『フォーム・オブ・キュリー（The Forme of Cury）』に「マケロウンス（makerouns）」が現れる。薄く延ばした生地を切って茹で、摺りおろしチーズとバターを上下に重ねる——ナポリのデ・ラサニスとよく似た層仕立てだ。名前は「マカロニ」を思わせるが、ここで少し注意がいる。管状の乾麺としてのマカロニはまだ発明されておらず（それは15世紀を待つ）、中世の makerouns の実体は切った生地のパスタだった。名前と中身がずれているのである。
現代人が思い浮かべる、とろりとしたクリーミーなマカロニチーズの姿が定まるのは、18世紀後半のイングランドである。エリザベス・ラファルドの家政書『経験豊かなイングランドの家政婦（The Experienced English Housekeeper）』（1769年）は、マカロニを茹で、クリームとバターと小麦粉で作るベシャメル系のソースに和え、パルメザンを振って焼く一品を載せた。これが、現在のマカロニチーズの直接の祖型にあたる。
そして料理は大西洋を渡る。トマス・ジェファーソンはフランス滞在中にこのチーズパスタに関心を持ち、彼のもとで料理を仕込まれた奴隷ジェームズ・ヘミングスがその作り方をアメリカへ持ち帰った。1802年の公式晩餐でも供された記録がある。アメリカで最初に出版されたレシピは、メアリー・ランドルフの『ヴァージニアの主婦（The Virginia House-Wife）』（1824年）で、マカロニとチーズとバターを層に重ねて高温で焼く、三つの材料だけの簡潔なものだった。マカロニもチーズも18世紀の植民地交易を通じて恒常的に手に入ったから、材料の面で料理を妨げるものは何もない。この一皿がアメリカで独立した料理として根を下ろし、南部の家庭料理からやがて国民的なコンフォートフードへと育っていく——マカロニアンドチーズが「アメリカの料理」になったのは、この定着の段にある。
この六百年の旅には、二つの根強い作り話がまとわりついている。
ひとつは、「マカロニアンドチーズはトマス・ジェファーソンが発明した（あるいはアメリカに初めて持ち込んだ）」という説だ。だが、ジェファーソンの邸宅モンティチェロを運営するジェファーソン財団自身が、これを明確に否定している。パスタとチーズを焼く料理は、ジェファーソンが渡仏した1784年より前からフランスで広く食べられており、ヘミングスはパリでの修業中にその作り方を覚えたにすぎない。彼が担ったのは「発明」ではなく、アメリカでの調理と普及だった、というのが史実である。ジェファーソン自筆のマカロニのレシピ（1787年ごろ、アメリカ議会図書館蔵）も現存するが、これはヘミングスらの口述を書き取ったものとみられ、発明の物証にはならない。
もうひとつは、イングランド側の作り話である。英語で最初に書き留められたマカロニチーズのレシピはハンナ・グラースの『料理の技法（The Art of Cookery Made Plain and Easy）』（1747年）で、ラファルド（1769年）より二十年ほど早い——という説がしばしば流布する。しかしこれは取り違えだ。グラースの1747年の版が載せるのは「ヴァーミセラ（Vermicella）」、すなわち細麺パスタを自家製にするレシピであって、チーズと和えて焼くマカロニ料理ではない。ケンブリッジのフィッツウィリアム美術館の食物史プロジェクトや食物史家ニール・バタリーらが確かめたところでは、英語圏でチーズと和えパルメザンを振って焼く現行形が最初に文書へ現れるのは、やはりラファルドの1769年である。
では、この一族のいちばん古い一頁はどれなのか。実のところ、そこはまだ決着していない。ナポリのデ・ラサニス（14世紀初頭）はイングランドのマケロウンス（1390年）より八十年ほど早いが、中世の lasanis は板状のパスタで、管状のマカロニとは別系統だという見方もある。どちらを「最古のマカロニ&チーズ」と呼ぶかは、写本の年代に幅があることもあって、いまも諸説あるまま並んでいる。確かなのは、この料理に単独の発明者はいないということだ。ナポリの宮廷写本からジェファーソンの食卓まで、幾人もの手を経て少しずつ姿を変えてきた——その連なりそのものが、マカロニアンドチーズの正体なのである。