食材から辿る / 取り合わせ
大根と塩鮭 取り合わせ 検証済
大根と塩鮭は、それだけでは一皿の形が決まらない食材の取り合わせです。 塩鮭と大根を合わせることが、いつ・どこで始まり、どう広まったかをまとめています。
遅くとも1887年（明治20年）までに日本で（始まりは未特定）
この取り合わせの素材 2
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- 素材塩鮭成立史は準備中
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起源説
未確定
★主 遅くとも1887年には塩鮭をささがきの大根と煮合わせる品が料理書に載っていた（始まりは未特定） B
明治20年（1887）1月の料理書『庖丁鹽梅』第2集は、干物料理の部の『鹽鮭料理』に、塩鮭を切って湯煮し、酒・塩・醤油・鰹節の煮汁で、ささがきにした大根と初茸を入れて煮る『せんば』の品を載せる。ただしこれは国立国会図書館のデジタル化資料の文字起こし（OCR）で…続きを読む
明治20年（1887）1月の料理書『庖丁鹽梅』第2集は、干物料理の部の『鹽鮭料理』に、塩鮭を切って湯煮し、酒・塩・醤油・鰹節の煮汁で、ささがきにした大根と初茸を入れて煮る『せんば』の品を載せる。ただしこれは国立国会図書館のデジタル化資料の文字起こし（OCR）で読んだもので、頁の画像はまだ確かめていない。同じ年の5月の『日本・西洋・支那三風料理滋味之饗奏』の平皿盛の部にも『鮭塩引に蘿蔔（だいこん）』の品があるが、こちらの鮭は塩引きである。頁の画像で確かめられた最も古い例は、明治38年（1905）10月の『家庭和洋料理法』の献立一覧にある『鹽鮭と大根おろし』で、品名だけで作り方の文は無い。大正14年（1925）の『斬新美味惣菜料理顧問』は、塩鮭と短冊の大根を煮る粕汁や、塩鮭の細切りを椎茸・三つ葉と混ぜて大根おろしで和えて蒸す鉢蒸を載せる。誰がいつ始めたかを示す史料は見つかっていない。
- 支持 大日本料理研究会 編『斬新美味惣菜料理顧問』大日本料理研究会、大正14年（1925）、コマ27、国立国会図書館デジタルコレクション 重み5
- 支持 大日本料理研究会 編『斬新美味惣菜料理顧問』大日本料理研究会、大正14年（1925）、コマ29、国立国会図書館デジタルコレクション 重み5
- 支持 『庖丁鹽梅』第2集、雙魚堂、明治20年（1887）1月、コマ12〜13、国立国会図書館デジタルコレクション PID 1554271（図書館送信資料） 重み5
- 言及 伴源平編『日本・西洋・支那三風料理滋味之饗奏』赤志忠雅堂、明治20年（1887）5月、コマ42、国立国会図書館デジタルコレクション PID 849032 重み5
- 支持 奥村繁次郎『家庭和洋料理法』明治38年（1905）10月、コマ110、国立国会図書館デジタルコレクション PID 849006 重み5
この取り合わせを使った名前のない料理 2
名前が付いていない料理の、史料に現れた例。同じ作り方は一つにまとめています。
日本
- 塩鮭の粕汁主な素材は大根と塩鮭と酒粕。調理は煮る、調味は味噌。1925年の史料に現れる。
- 塩鮭の鉢蒸・甘煮汁・繊柚子主な素材は大根と塩鮭とミツバとシイタケ。調理は蒸し。1925年の史料に現れる。