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食材から辿る / 取り合わせ

豆腐とシイタケ 取り合わせ 時期 C検証済

地域 日本 ・ 成立年代 〜1697

豆腐とシイタケは、それだけでは一皿の形が決まらない食材の取り合わせです。 シイタケと豆腐を合わせることが、いつ・どこで始まり、どう広まったかをまとめています。

遅くとも1697年（元禄10年）までに日本で（始まりは未特定）

この取り合わせの素材 2

この取り合わせを成り立たせる素材の成立史へ。「成立史は準備中」の素材はまだページがありません。

起源説

未確定

★主 遅くとも元禄10年（1697）序の『和漢精進料理抄』に、椎茸と豆腐を一緒に煮て巻く精進の巻煎が載っていた（始まりは未特定） B

元禄10年（1697）序の精進料理書『和漢精進料理抄』の煮菜類に「巻煎（ケンチエン）」があり、材料に大根・牛蒡・栗・椎茸・麩・青菜・豆腐を挙げる。豆腐は切って油で揚げ、先に大根・牛蒡・青菜を炒り付け、あとから椎茸・麩・豆腐・栗を入れて醤油で味を付け、湯葉で巻く…続きを読む

元禄10年（1697）序の精進料理書『和漢精進料理抄』の煮菜類に「巻煎（ケンチエン）」があり、材料に大根・牛蒡・栗・椎茸・麩・青菜・豆腐を挙げる。豆腐は切って油で揚げ、先に大根・牛蒡・青菜を炒り付け、あとから椎茸・麩・豆腐・栗を入れて醤油で味を付け、湯葉で巻く。大正2年（1913）の『古事類苑』飲食部に引かれた本文を、頁の画像で確かめた。これより古く、元禄2年（1689）刊の『合類日用料理抄』にも、餅の類の「かうらいふのやき」の餡に木耳・椎茸・生姜・豆腐などを包むとあるが、活字に起こした翻刻を全文検索の文字で読んだだけで、頁の画像は確かめていない。天明5年（1785）刊の『柚珍秘密箱』には、味を付けた椎茸などの具と豆腐を柚の釜に入れて蒸す「柚かやく豆腐蒸」がある。いつ、どこで一緒に使われ始めたかは分からない。

この取り合わせを使った名前のない料理 2

名前が付いていない料理の、史料に現れた例。同じ作り方は一つにまとめています。

日本

  • 蕗寄せ豆腐主な素材は豆腐とフキとシイタケ。調理は蒸し。1925〜1927年の史料に現れる。
  • 魚骨蒸・橙酢主な素材は豆腐とタイとシイタケ。調理は蒸し。1925年の史料に現れる。

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