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食材から辿る / 取り合わせ

鮭とマツタケ 取り合わせ 時期 C検証済

地域 日本 ・ 成立年代 〜1709

鮭とマツタケは、それだけでは一皿の形が決まらない食材の取り合わせです。 マツタケと鮭を合わせることが、いつ・どこで始まり、どう広まったかをまとめています。

遅くとも1709年（宝永6年）までに日本で（始まりは未特定）

この取り合わせの素材 2

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起源説

未確定

★主 遅くとも1709年には料理の手引きに、生鮭と松茸をざっと蒸して煎り酒で食べる一品が載っていた（始まりは未特定） B

宝永6年（1709）刊の『増補昼夜調法記』は、月ごとの献立の八月に、生鮭と松茸をざっと蒸し、煎り酒に柚の酢を加えたもので食べる一品を挙げる（崩し字の版本で、文言は研磨係の読み）。明治27年（1894）の『明治節用大全』と明治28年（1895）の『実用料理法』は…続きを読む

宝永6年（1709）刊の『増補昼夜調法記』は、月ごとの献立の八月に、生鮭と松茸をざっと蒸し、煎り酒に柚の酢を加えたもので食べる一品を挙げる（崩し字の版本で、文言は研磨係の読み）。明治27年（1894）の『明治節用大全』と明治28年（1895）の『実用料理法』は、四季の献立の秋に、みりんに漬けた鮭と九月大根のささがきと裂いた松茸の椀盛、醤油に漬けた鮭とむかごの田楽と笠松茸の塩焼きを盛り合わせる焼物を挙げ、大正元年（1912）の家政の教科書『割烹学』もこれを写す。明治43年（1910）の献立には小鯛・生鮭・松茸の椀盛、大正5年（1916）の弁当の本には開いた生鮭に松茸を挟んで天火で焼く「生鮭松茸むし」、昭和5年（1930）の惣菜の本には鮭と松茸と豆腐の煮物が載る。誰がいつ始めたかを示す史料は見つかっていない。

この取り合わせを使った名前のない料理 6

名前が付いていない料理の、史料に現れた例。同じ作り方は一つにまとめています。

日本

  • 生鮭・松茸の早蒸し・煎り酒主な素材は鮭とマツタケ。調理は蒸し。1709年の史料に現れる。
  • 鮭・大根・松茸の椀盛主な素材は大根と鮭とマツタケ。調理は煮る。1894〜1912年の史料に現れる。
  • 鮭・零余子・松茸の焼物主な素材は鮭とマツタケとムカゴ。調理は焼く、調味は醤油（日本）。1894〜1912年の史料に現れる。
  • 小鯛・生鮭・松茸の椀盛主な素材は鮭とタイとマツタケ。調理は煮る。1910年の史料に現れる。
  • 生鮭松茸むし主な素材は鮭とマツタケ。調理は焼く。1916年の史料に現れる。
  • 鮭と松茸と豆腐の煮物主な素材は豆腐と鮭とマツタケ。調理は煮る。1930年の史料に現れる。

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