食材から辿る / 取り合わせ
カブと大根 取り合わせ 時期 C検証済
カブと大根は、それだけでは一皿の形が決まらない食材の取り合わせです。 カブと大根を合わせることが、いつ・どこで始まり、どう広まったかをまとめています。
遅くとも1836年（天保7年）までに上方の漬物で（始まりは未特定）
この取り合わせの素材 2
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- 素材カブ成立史は準備中
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起源説
未確定
★主 遅くとも1836年には上方の漬物で合わせて漬けられていた（始まりは未特定） B
天保7年（1836）の漬物の本『四季漬物塩嘉言』は、上方で「くもじ」「くき」と呼ぶ「大坂切漬」として、大根と蕪を等分に葉や茎ごと刻んで塩で漬け、食べるときに醤油をかける作り方を載せ、上方ではもっぱらこうする、と書く。明治37年（1904）の『日本家事調理法』も、大根と蕪菁を混ぜて漬けるとうまい当座漬だという。いっぽう明治27年（1894）と29年（1896）の料理の手引きは、大根と蕪菁は同じ性質の種類だから献立で取り合わせるのは避けよ、と戒めている。明治41年（1908）の塩豚の料理法では、甘煮にも酢味噌和えにも大根と蕪菁を一緒に使う。誰がいつ始めたかを示す史料は見つかっていない。
- 支持 池久吉『軽便豚肉貯蔵及料理法』新宿農事試験場、明治41年（1908）9月、国立国会図書館デジタルコレクション PID 849017 コマ15（印刷頁20〜21） 重み5
- 支持 小田原屋主人『四季漬物塩嘉言』和泉屋市兵衛ほか、天保7年（1836）、国立国会図書館デジタルコレクション PID 2536831 コマ12 重み5
- 支持 生間正起『日本家事調理法』六合館ほか、明治37年（1904）2月、国立国会図書館デジタルコレクション PID 849125 コマ80 重み5
- 言及 河合寿造『日用料理の仕方：素人案内』武田交盛館、明治29年（1896）9月、国立国会図書館デジタルコレクション PID 849124 コマ55 重み5
この取り合わせを使った名前のない料理 2
名前が付いていない料理の、史料に現れた例。同じ作り方は一つにまとめています。
日本
- 塩豚と大根・蓮根の酢味噌和え主な素材は塩漬け豚(ソルトポーク)とカブと大根とレンコン。調理は和える、調味は酢・味噌。1908年の史料に現れる。
- 塩豚と野菜の甘煮主な素材はジャガイモと玉ねぎとニンジンと塩漬け豚(ソルトポーク)とネギとカブと大根。調理は煮る。1908年の史料に現れる。