食材から辿る / その他・調査中
パルマ産生ハム 素材 時期 B検証済
パルマ産生ハムが、いつ・どこで食べ物として成立し、各地へどう伝わったかをまとめています。 原産地での成立を3ゲート（食材入手・調理技術・場）で示し、その後の各地への到来を記録でたどります。
ローマ期。前2世紀にカト『農業論』(De Agri Cultura)が塩漬け生ハムの製法（今日とほぼ同一）を記述し、前1世紀にワロ『農業論』がキサルピナ・ガリアのパルマを養豚と塩漬けハムの名産地として記録。現行PDO(1996)へ連続する地場の農村加工
3ゲート
- 食材入手ゲート
- 豚肉（在来・イタリア/旧大陸で数千年前に家畜化）＋塩（在来）
- 調理技術ゲート
- 塩漬け＋長期の空気乾燥熟成（生ハム化）技法。パルマ周辺の微気候での乾燥が定義的。前2世紀カトが製法を記述
- 場ゲート
- パルマ周辺（当時キサルピナ・ガリア）の養豚農家・食肉加工職人（ラルダローリ）による地場加工
各地への伝来 1
各地で食べ物として定着した時期の記録です。地域によっては、それに先立つ物理的な到来（観賞用など、食用より前の前史）が含まれることがあります。
- 前160頃 イタリア 在来加工