食材から辿る / 旧大陸
プロヴォローネ 素材 時期 B検証済
プロヴォローネが、いつ・どこで食べ物として成立し、各地へどう伝わったかをまとめています。 原産地での成立を3ゲート（食材入手・調理技術・場）で示し、その後の各地への到来を記録でたどります。
19世紀（南イタリアのパスタ・フィラータ伝統から大型・長期熟成型のチーズとして成立。文献初出=初出年 1871年 Canevazzi-Mancini『Vocabolario di agricoltura』で『大きなプロヴォラ＝provolone』の語が記録され、遅くともこの年には存在。初出≠発祥のため成立は19世紀前半まで遡りうる〔窓1800–1871〕。統一1861後に南部業者がポー平原へ生産移転し北部でも生産＝後のプロヴォローネ・ヴァルパダーナDOP〔Valpadana名称は1993年DPCM〕）
3ゲート
- 食材入手ゲート
- 牛乳（南イタリア在来の牛乳。一部に水牛乳も用いられた）＝原産地では在来で常時入手可。プロヴォローネ自体は在地の加工産物で外来到来ではない（到来台帳: 在来@南イタリア 1871年〔幅1800–1871〕／移民@ロンバルディア 1870年〔幅1861–1900〕）
- 調理技術ゲート
- パスタ・フィラータ（凝乳を熱湯中で練り伸ばす南イタリア在来の製法。前身のプロヴァトゥーラ/プロヴォラは12世紀のカプア司教文書、1560年 Domenico Romoli『La singolare dottrina』に既出）に加え、子牛/子山羊レンネットでの凝固・大型成形・紐で吊るしての長期熟成（一部燻煙）
- 場ゲート
- 南イタリアの在地酪農・チーズ生産の場（大衆・在地の加工食）。統一(1861)後は南部業者の移転によりポー平原（ピアチェンツァ・クレモナ・ブレシャ）の商業乳業へ移り広域流通する製品となった
各地への伝来 3
各地で食べ物として定着した時期の記録です。地域によっては、それに先立つ物理的な到来（観賞用など、食用より前の前史）が含まれることがあります。
- 1800〜1871頃 南イタリア 在来加工
- 1861〜1900頃 ロンバルディア 移民加工
- 1900〜1920頃 アルゼンチン 移民
プロヴォローネを使う料理 1
- プロボレータ アルゼンチン1940年ごろ